烤烟的烘烤艺和烤后处理.doc

烤烟的烘烤工艺和烤后处理 烤烟是我国主要经济作物之一。烟叶的制成品虽然不是生活必需品，但是它是许多嗜好的特殊消费品。为了满足消费者的需要，不仅应对烤烟改进栽培制度、提高栽培技术，还应改进烘烤技术和处理好烤后的烟叶，从而提高烟叶质量。 一、烘烤工艺 （一）烟叶烘烤阶段 烟叶烘烤是一个连续过程，在烘烤过程中，叶内物质的变化是连续的，色泽变化、干燥过程也都是连续的。不过烘烤过程的不同阶段，变色速度与干燥速度是不相同的，叶内生物变化、物理变化的强弱也是不相同的，烟叶对烤房内的温、湿度要求也是不相同的。因此，为了能更科学、更准确、更严格地调控好烤房的温、湿度，满足烟叶在不同时间的变化特点所对烘烤条件的不同要求，掌握好烘烤进程，人为地将烘烤过程划分为几个阶段：变黄期、定色期、干筋期。 1、变黄期 变黄期的任务一是变黄，二是适量失水。变黄是主要的，失水是次要的。失水尽管是次要的，却是必要的和重要的。二者必须兼顾，必须协调发展。 2、定色期 定色期的主要任务是控制烟叶组织的温度在一定范围之内，尽量排出烟叶所含的大量水分，以抑制酶的活动，使叶内生物化学变化逐渐减弱甚至停止。定色的过程就是叶片干燥的过程，叶片的含水量将由占总量的70%以上降低至30%以上，所以有的把定色期称为干叶期。定色的过程也是减慢或停止变色速度，加快干燥速度的过程。定色期期对这两个速度的变化控制和掌握加快干燥速度的过程。定色期对这两个速度的变化控制和掌握不好，对烤烟品质影响极大。比如烤烟中的死青、棕色反应等不良变化常常发生于定色期的关键时刻，如果升温、排温过早过快，定色处理过早 3、干筋期 （二）烟叶的烘烤特性 由于品种、土壤、气候、栽培管理、烟叶着生部位等等因素的差异，田间成熟采收来的鲜烟差异很大，并且无论是外部形态，还是内部结构、化学组成，都不尽相同。这些差异既影响烘烤过程中的变黄和干燥速度的快慢及定色的难易程度，也使烤后烟叶的化学成分、香吃味、外观质量存在差异。通常就把这种烟叶在农艺过程中获的，与烟叶烘烤相关联的各种自身所固有的特性，称为烟叶的烘烤特性。 1、烟叶烘烤特性的表现 （1）成熟特征不同：品种、土壤、气候、栽培管理、着生部位不同而引起的不同质量的烟叶，成熟时不仅外观特征、化学成分不同，而且适熟期长短 也不相同。有些烟叶耐成熟，必须及时采收； 温 度 变黄期 定色期 干筋期 （℃） 前期 中期 后期 前期 后期 前期 后期 68-70 70 55-60 干球温度 60 45-50 50-55 42-43 50 38-42 42-45 湿球温度 40 34-38 38 40 30 32-38 38 38 38 20 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 时间（小时） （3）多段式烘烤模式的应用范围。多段式烘烤模式是传统烘烤经验的总结，其突出特点是看烟叶变化及时升温排湿。正因为如此，在各个温度阶梯上停留的时间就比较短，叶内物质转化常常不够充分，烤后烟叶只能达到以往那种“黄、鲜、净”的水平，香味不够好。对于那些营养不良、发育不全、成熟不够的烟叶，例如容易烤黑的下部叶、嫩黑暴烟、雨涝叶、脱肥叶等，以及多叶型品种、高密度栽植，不打顶、烟叉多等不耐成熟、不耐烘烤的烟叶，适宜于采用这种模式烘烤。 三段式烘烤模式 三段式烘烤模式的工艺特点 a、指导思想：把烟叶烘烤过程简化为变黄、定色、干筋三个时期，强调在低湿阶段充分变黄，使叶内物质充分转化，杜绝烤青，形成丰富的香气原始物质；强调在定色期的54-55℃适当延长时间，促进致香物质的合成；强调干筋温度不过高，以防致香物质挥发散失。 b、基本特点：烘烤阶段划分少，各阶段之间温差较大，维持时间较长，开温较慢，干球温度