葡萄酒的感评定.ppt

葡萄酒的感官评定 葡萄酒的感官评价常用术语 像木桶味:当葡萄酒在新橡木中存放时，由容器木料中溶解出的物质赋予葡萄酒的味道。 雪松味：品尝术语，用来指雪松木的香料味道，尤其出现在赤霞珠葡萄酒中。 耐嚼的:形容丰富，沉重，单宁明显的浓郁型葡萄酒。 雪茄盒味:对雪松的另一种表达。 清澄度：指在葡萄酒里出现的悬浮粒子物质，澄清度用在形容葡萄酒的反射性指方面：闪烁、清晰、阴暗或模糊。显著的模糊状态可能意味着葡萄酒变坏啦，而闪烁。清晰或阴暗的葡萄酒通常都是健康的。 干净的：口感新鲜且没有任何不好的味道，不一定意味着优质 澄清过的：用于描述沉淀出其中悬浮物质后变得澄清的葡萄酒。 巧克力味:品尝术语，用来指一些丰富的、温暖的像巧克力一样的香味和味道。 封闭的：形容葡萄酒浓郁且有个性，但香气或滋味却还没开放出来 朦胧：看起来不够透明，对于带沉淀物的老龄葡萄酒而言无伤大雅，但是对于年轻葡萄酒当是一个警告信息。 反胃的：形容超甜或甜葡萄酒缺乏由酸，酒精，苦味或者强烈香料味所提供的均衡度。 粗糙的：通常指葡萄酒的质地，特别是指过多的单宁或橡木所产生的质感，同时也用于形容气泡的气泡 复杂的：品尝术语用来指葡萄酒有很多层次的的味道和感觉，复杂感是优质葡萄酒的特点之一。 复杂度：品尝术语，所有佳酿以及许多十分好的葡萄酒里面的一个因素；结合丰富度，深度，风味强度，集且精细。 煮熟度;形容一种呆滞，受热的风味，常与葡萄酒在运输或储存过程受热过度相关联。 带木塞味的：受污染的木塞引起的葡萄酒中的不愉快感，酒中的软木塞味虽难以描述但很容易带有木材，霉朽和陈腐的味道，且口感粗涩。 清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有活跃的、提神的酸度。 葡萄酒的评价方法 提供酒样及不同酒样的排列必须遵循以下原则： 　　(1) 具有可比较的葡萄酒才能相互比较； 　　(2) 酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。 　　因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺序应该是： 　　颜色由浅到深：干白→桃红→干红 　　含糖量由低到高：干酒→半白→半甜→甜 　　酒度由低到高：年份由近到远 　　2. 开瓶： 　　葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口 外部套有热收缩性胶帽。开启软木瓶塞，需备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配有一小刀(用来划胶帽)，另有一长度约 65mm 的螺旋起子(用来起木塞的)和爪形撑。 　　起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起瓶器等多种。 　　开瓶的顺序为： 　　(1) 用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将热收缩性胶帽的顶盖划开除去； 　 　　(2)用干净细丝棉布擦除瓶口各使得倒酒时，胶帽不与酒接触；木塞顶部的灰尘; 　 (3将起瓶器上的螺旋起子钻入木塞，应注意不能过深(将木塞穿透，使木塞屑落进酒中)或过浅(起塞时易将木塞拉断)。 　 (4)用起塞器将木塞拉出，不能过深或过浅； 　 (5)再用布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 　　 屑擦掉。 　　3. 倒酒及去沉淀： 　　品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3，一般为 70ml 左右。这样在摇动酒杯时不会将酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒的香气，便于对香气进行分析。另外要注意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒杯中的倒酒量应尽量一致，以避免人为造成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观观察上的差异。 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒，则可先将酒与沉淀物分离开后，再给品尝员杯子中倒。方法为： 　　(1) 品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀物下沉到瓶底部； 　　(2) 保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法开瓶； 　　(3) 轻轻将瓶取出(保持倾斜状)，另一手拿盛酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内，倒时应避免晃动。当沉淀物移到瓶口时停止倒酒(可用点燃的蜡烛置于瓶下面以帮助观察沉淀物是否接近瓶口)。 　品尝的地点应满足以下要求： 　　1. 适宜的光线充足、均匀的散射光；人工光源用日光灯类； 　　2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源，最好是隔音的； 　　3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味； 　　4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度： 1. 葡萄酒品尝杯要求： 　　①无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成；无任何印痕和气泡； 　　②杯口必须平滑、一致、且为圆边； 　　③ 容量为 210-225 ml； 　　④能承受 0-100℃ 的温度变化。 各类葡萄酒的最佳消费温度 葡萄酒类型 温度 干红葡萄酒 14-18℃ 桃红葡萄酒 半干、半甜、甜型葡萄酒 芳香型干白葡萄酒 10-12℃ 干白葡萄酒起泡葡萄酒 8-10℃