快速检测库河南工业大学讲义.docVIP

1、食品加工中的主要危害分为哪三个方面，每一方面又包括哪些主要危害因素？ 答：在食品加工中主要危害分为生物性危害、化学性危害和物理性危害；生物性危害又包括细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害；化学性危害包括天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害；物理性危害主要指非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2、快速检测 答：即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 3、简述食品安全快速检测的意义？ 答：1）快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2）快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。 3）快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施:：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4）快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的发生等。中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 4、现场快速检测方法的主要形式有哪些？ 答：1）试纸法：用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等；用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为 限量指示：如苏丹红、瘦肉精等；用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等；2）试管法：用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等；用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计；3）滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等；4）便携式仪器法：本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等；5）特定目标物检测法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。 5、快速检测结果的表述形式有哪些？ 答：1）定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 2）限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。 3）半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。 4）定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。 6、简述快速检测的注意事项及采样的注意事项？ 答：检测注意事项： 1）对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 2）对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。 采样注意事项： 1）为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。 2）为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。 3）当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。 7、简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简要叙述基于农药速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜样品中有机磷农药的过程？（注：可以不用写明具体的取样量和加样量，只叙述过程） 答：利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理：胆碱酯酶可催化