食品技术模块二项目1、项目2描述.ppt

模块二 营养成分分析 [学习目标] （1）了解食品中主要营养成分测定的各种测定方法和原理。 （2）掌握各类食品中营养成分测定常用方法的操作技术。 （3）掌握各种营养成分测定中各种仪器的使用方法。 （4）熟练掌握三大营养物质常用测定方法和技巧。 [导言] 食品的营养成分主要包括水分、灰分、脂类、蛋白质、维生素和人体所必需的宏量元素和微量元素。这些营养成分使食品具有一定的营养价值、组织结构及感官性状，因此，食品中营养成分含量的多少，通常是确定食品品质的重要指标。 项目1 水分测定任务1 常压干燥法 [任务导言] 水分是食品重要的质量指标之一。水分是食品重要的组成部分，食品中水分含量的多少直接影响食品的感官性状、组织结构及胶体状态的形成和稳定等，因此，控制食品水分含量可以保持食品的品质，提高食品储藏的稳定性。 食品中水分的存在形式，可以按其物理、化学性质定性地区分为结合水和非结合水（自由水）两大类。 （1）自由水（游离水）：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水。自由水易于分离除去。 （2）结合水：指食品中与非水组分结合最牢固的水，如葡萄糖、乳糖的结晶水及与食品中淀粉、纤维素、蛋白质、果胶中的氨基、羟基、羧基、巯基通过氢键结合的水。结合水不容易用蒸发的方式分离除去。 （3）水分含量是一项重要的技术指标： 每种合格食品，在