《安化黑茶的主要特点及其发展历程.docVIP

安化黑茶的主要特点及其发展历程 摘 要： 本文介绍了安化黑茶的在营养成分、保健功效等方面的特点以及其悠久的发展历程。安化地处湘中偏北，雪峰山脉北段，资水中游，总面积 4950 平方公里，管辖 23 个乡镇，人口近百万。境内山青水秀，云雾缭绕，土层深厚，土质肥沃，光、热、水资源丰富，适宜茶树生长。安化是中国黑茶的发源地之一，产茶历史悠久，明末清初，晋商与安化茶人共同开辟了以安化为起点至中俄边境恰克图的“万里茶路”，该茶路成为了纵贯中国、连接欧亚，可与“丝绸之路”媲美的国际商贸大道。“世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有”， 近年来，黑茶保健功能逐渐被人们认可，湖南黑茶也脱离了“边茶”限制，而成为享誉中外的健康饮品,品饮、购买、收藏安化黑茶正在成为世人的共识， 关键字：湖南黑茶；生产；加工；发展方向 一、黑茶的特点 2 生长环境特点 ①湖南省安化县黑茶产业核心竞争力提升研究，许振宇，《东方企业文化》2014年 4 期 12-14 安化是属于我国四大茶区之一的江南茶区范围之地，属亚热带大陆季风湿润气候区，光热资源丰富，年均气温16℃～18℃，年降水量1200—1700mm，相对湿度多在80%左右；土壤肥沃。在土壤层土母岩中，花岗岩、变质岩、沉积砂页岩占41%，微酸性，无机养分丰富，自然肥力较高，这些都是适合种植优种茶树生长的条件。安化的主要茶区地处北纬25°～30°，气候温和，生态环境优美，森林覆盖率70%左右，茶园大多分布在海拔400-800m，常年云雾缭绕，降水量丰富. 如云台山茶园、柘溪水库区等，茶叶品质优异，所产茶叶的茶多酚含量高达35% 以上，农药残留量很低，是优质黑茶和有机茶主产区和出口茶基地。 ②王腾，出口茶，更要出口茶文化，中国海关 CH IN A CU STO M S 2013·12·总第297期 1历史文化底蕴 历史悠久是安化黑茶最大的优势。安化产茶自唐代开始，已有产“渠江薄片，一斤八十枚”的记载。宋熙宁六年（公元1073年），安化建县后，朝廷在资水北岸建立博易场（即茶市），用米、盐、布、帛交换（专卖）安化茶叶。当时以“渠江薄片”为代表的安化蒸青饼茶，还不是现代黑茶。但是，安化茶叶凭借天然的优厚条件，随历史进程而逐渐发展起来，黑茶的品牌品种也越来越多，有著名的安化千两茶、黑砖茶、花砖茶和天尖、贡尖、生尖茶”，以及“安化茯砖茶等产品。 3加工原理 ③安 化 黑 茶 的 审 美 表 现刘堂春，李婷2012 年第 6 期 （总第 102 期）边疆经济与文化32-33 历史上黑茶一直采用手工制作，只是近几十年才采用现代机器生产，而黑茶中最有代表性的千两茶的制作却无法用机器代替，依然沿用纯手工的制作方法，因此。茶学界称千两茶“世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有”。它加工极为复杂，技术难度大，至今已有二百多年历史。 加工黑茶的传统工艺主要是杀青、揉捻、渥堆、干燥。虽然长期的加工经验认为其品质形成的关键在于渥堆，但其原理一直未被深入研究。直到1988年，湖南农学院承担了“黑茶品质及风味形成的机理研究”和“茯砖茶发花的理论与技术研究”两大科技项目之后，人们才真正开始了解黑茶。研究结果表明：在黑茶独特工艺“渥堆”过程中，受微生物胞外酶的作用及其呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同影响，茶叶内的化合物发生了一系列复杂的化学反应，从而形成了黑茶独有的风味特征；同时研究也证实了发花是黑茶特色品种之一的茯砖茶色、香、味品质形成的关键工序。 ④张 静，周跃斌。湖南黑茶发展概况[J]。湖南农业科学·下半月推广刊。2013，（4）;40-42 4 色、香、味 安化黑茶历史悠久，制作古朴，呈现出沧桑原始之美。茶叶外形粗糙，凸显遒劲神韵和原始、粗犷之美。在清幽环境中，观红橙汤色，品黑茶淡淡的松烟香，更是一种于物质中寻求超物质的独特享受。黑茶中的水溶性色素是形成橙黄明亮汤色的主体成分。研究表明：茶黄素和茶红素是影响黑茶汤色的主要成分，茶黄素和茶红素的总含量与茶褐素含量比值大小即（TF+TR）/TB值是影响茶汤色泽的主要因子，此值越小，汤色越深。采用色-质联用技术，在黑毛茶中检出了68种香气组分，其主要是茶叶本身的芳香物质转化、异构、降解、聚合而成的基本茶香，以及微生物和其胞外酶作用产生的风味香气，还有烘焙过程中形成和吸附的特殊香气，例如湖南黑茶中的独特松香。至于湖南黑茶醇正和微涩的口感，则主要来自黑茶制造过程中酯型儿茶素的水解，各种儿茶素极少量的自动氧化，以及氨基酸、可溶性糖、嘌吟碱、有机酸等物质含量的变化。 5微生物作用 微生物作用是黑茶品质形成的关键。微生物的代谢活动分泌了多种不同于鲜叶内源酶的胞外酶，为茶叶中儿茶素的氧化、蛋白质和果胶的水解、纤维素的分解等提供了有效的生化动力，促使茶叶