《油炸类产品关键控制.docxVIP

一、油炸坯料时温度控制是关键? ? ? ? 油温应控制在120℃-140℃之间可以使油炸膨化达到最好的效果。操作人员工作时，先接通油炸锅的电源，等5-6分钟，查看自动油温控制装置，油温达到120℃时，可将坯料投入油中，每次投入5公斤坯料，油炸5秒后捞出，进入下一工序；如遇到油温过高的情况，应及时切断电源，报生产负责人，等查明原因后，再实施生产。? ? ? ? 。生产过程质量管理及考核办法? ? ? ? （一）生产过程质量管理适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员和检验、验收人员实施外购原辅料入库、设备维修、产品入库等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。管理目标和原则生产按程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和顾客要求。管理职责生产科门负责整个生产过程的控制，生产区域的控制，工艺技术文件的管理。仓库保管负责原辅料的接收及成副产品入库保管工作。质检科门负责原辅料成副产品及半成品检验工作。管理内容生产计划由销售部门根据市场需求编制月生产计划或年生产计划，经主管领导批准后下达技术部门执行，技术部门统计员根据生产计划制订各班组生产计划。生产计划的实施与监督，各生产班长根据技术部门下达的生产计划负责具体组织实施。主管质量的厂级领导，综合办根据生产报表及生产情况实施监督。生产计划完成情况由技术科统计汇总报厂长、综合办。生产计划修改，如遇情况变化由厂长批准，销售部门下达变更生产计划，技术部门负责按更改后的生产计划组织实施。生产过程关键工序控制点的设置工艺文件管理工艺中使用的各类文件和资料由技术部门控制，包装资料的发放、回收、保管。生产设备为保证生产设备的正常工作状态，设备操作人员应对设备进行检查保养，使其正常运转，并严格按操作规程进行操作。设备紧急故障应急措施，当班能解决的尽量解新局面但要填写事故原因、设备名称、时间、修后运行状况。设备损坏，不能继续生产应及时向技术部门汇报，由技术部门通知维修部进行抢修，并通报主管领导。原辅料、半成品及成品检验质检科门负责对生产所用的原辅材料、半成品、成品的质量控制。不合格产品的处理按《不合格品管理制度》执行。环境控制按《食品卫生法》有关条款执行。质量记录、车间各关键岗位做好生产中的工作记录，质检部做好各种原始记录及出厂检验报告，设备维修质量记录由技术部门管理。人员培训按《教育培训制度》执行。培训合格者按需分配使用，技术部门按需培训人员，在实际操作中，通过实际操作考核，合格者由技术部门认可，厂办发上岗证。操作工要严格按照已批准的作业指导书进行安全操作，不得违规操作，否则后果自负（附有作业指导书）。化验员要严格按照各项检验方法进行安全检验，不得违规操作，否则后果自负（附有化验员岗位职责）。检查与考核? ? ? ? （二）考核办法原辅材料采购岗位考核办法凡购进的原辅料必须按企业生产计划和规定标准采购，否则，因采购原辅料不合格或其它原因不符合要求，给企业带来经济损失的，视情节轻重给予不等的罚款。轻者罚款50-100元，重者负全部责任，离岗。全年无违规现象，年终发鼓励奖，可评为先进工作者。生产操作工各岗位考核办法各生产操作岗位人员必须严格按照操作规程操作，否则，后果自负。进入车间，穿戴工作衣、帽、换鞋坏抽烟，不乱丢果皮及杂物，不随地吐痰，严格按照管理制度执行，违者，一次罚款5元，两次以上者以次类推，超过3次离岗，并对车间主任罚款10元。考核人员有厂办公室专人负责，考核人员认真按制度办事，如有徇私情，发现一次罚考核人员50元。质检人员岗位考核办法? ? ? ? 质检室检验员要严把产品质量关（包括：原辅料、成品），一旦发现有未检、漏检等现象，一次罚当班检验员50元，超过二次者离岗，对于全年无出现工作质量问题的质检员，年终奖励500元。仓库管理岗检疫考核办法? ? ? ? 仓库管理人员要严格执行仓库管理制度，若因工作不认真造成发错货或管理不善造成物品霉变等现象，轻者罚款50元-100元，重者按货值赔偿，离岗。各部门负责人为监督管理员及考核员，负责将本月的考核记录汇总交综合办，综合办负责最终的考核与奖惩。生产设备管理制度? ? ? ? ? ? ? ? 一、操作人员要对运行中的设备定时检查，认真细致地对压力、温度、仪表灵敏度、各部坚固件、发出响声的部件、是否有泄漏、安全装置等各个方面进行检查，发现异常现象立即断电，及时排除故障。? ? ? ? 二、设备管理? ? ? ? 1、由主管设备的负责人根据厂内设备情况，提出设备购置计划、更新、维修计划，经研究批复后执行。? ? ? ? 2、由车间主任负责建立设备档案和台帐，负责对车间设备的定期大、中、小修、保养计划和落实。? ? ? ? 3、各车间班组机械设备必须设专人负责和保养。? ? ? ? 4、各台机械设备必须设专人操作，操作人员未经培训合格不准上岗。? ?