食品营养与安全3分解.ppt

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2017-01-13 发布于湖北
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一、分类 (一)脂肪与类脂 1.脂肪又称三酰甘油(甘油三酯)，由甘油和脂肪酸所组成。占总脂量95％左右。主要功能是氧化供能。脂肪能促进脂溶性维生素的吸收，防止散热，支持和保护脏器。植物性脂肪碳链较短，不饱和脂肪酸比例高，以多不饱和脂肪酸为主，因此熔点较低，常温下为液态。椰子油和棕榈油例外，主要是饱和脂肪酸。动物脂肪碳链较长，饱和脂肪酸比例高，常温下为固态，但鱼油例外。表1 油脂中各种脂肪酸含量(g／l00g可食部分) ___________________________________________________ 油脂 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 n-9 n-6 n-3 牛脂 - 0.9 3.7 24.9 18.9 36.0 3.1 0.6 黄油 7.0 2.3 8.2 21.3 9.8 20.4 1.8 1.2 可可脂 - - 0.1 25.4 33.2 32.6 2.8 0.1 玉米油 - - - 12.0 2.0 25.0 60.0 0.5 棉籽油 - - 0.8 22.7 2.3 17.0 51.5 0.2 猪脂 0.1 0.2 1.3 23.8 13.5 41.2 10.2 1.0 橄榄油 - - - 13.0 2.5 74 9.2 0.5 棕榈仁油7.2 47.0 16.4 8.1 2.8 11.4 1.6 - ___________________________________________________ 续表1 油脂中各种脂肪酸含量(g／l00g可食部分) ___________________________________________________ 油脂 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 n-9 n-6 n-3 棕榈油　- 　 0.1 　1.0 43.5 4.0 36.6 9.1 0.2 　红花油　- - - 6.5 2.5 11.5 79.0 0.5 　氢化大豆 0.2 0.4 0.4 19.3 9.9 50.6 13.5 0.6 油菜籽油 -　 - - 5 1 62 22 9 　大豆油 -　 - - 10 4 24 51 7 　椰子油 14 45 17 8 3 6 2 - _____