第十章植物蛋白质的提取和加工概述.ppt

第十章 植物蛋白质的提取和加工 张鹰 主要内容 本章重点与学习目标 了解植物蛋白的种类和主要特征； 掌握主要植物蛋白的制取原理和加工方法； 掌握主要植物蛋白的性质和主要用途 10.1 植物蛋白质的基本特征、种类及性质 10.1.1 植物蛋白的基本特征 10.1.2 植物蛋白的种类及性质 10.1.1 植物蛋白的基本特征 食品中的蛋白质具有3个方面的特性，即营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。 对于植物蛋白来说: 营养性：赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足，谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。 加工特性：植物性蛋白质，特别是油料蛋白质具有较好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。 健康功能特性：同其它食物搭配，可起到营养补充，另外因不含胆固醇，具有减少心血管疾病的发病率的保健功效。 10.1.1 植物蛋白的种类及性质 10.1.1 油料种子蛋白 10.1.2 豆类蛋白质 10.1.3 谷类蛋白 10.1.1 油料种子蛋白 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜子产量最大 。 10.1.1.1 花生蛋白质 10.1.1.2 芝麻蛋白质 10.1.1.3 油菜籽蛋白质 10.1.1.4 向日葵蛋白质 10。1.1.5 棉籽蛋白质 10.1.1.6 红花蛋白质 10.1.1 油料种子蛋白 10.1.1.1 花生蛋白质 生仁中有24％～36％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为1∶7,比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。 花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。 生物效价 所谓的生物效价通常是以其完成某种特定的生理作用的程度作指标来衡量，而且标准参比物作为100%进行比较而得，故生物效价是相对值，可大于或小于100%。 生物学效价也称“生物学利用率（Bioavailability）”。Sibbald(1987)指出，生物学效价本身是一个抽象的概念，可以给出定义而无法直接测定。这一概念具有多重涵义。张子仪(1994)指出，生物学效价包括消化率、代谢率、同化、有效性和可利用率等多重涵义。一种营养素的生物学效价是指该营养素被动物食入后，被小肠吸收并能参与代谢过程，贮存在动物体内的部分占食入总量的比值[2]，可概括为相对利用率和绝对利用率[3]。 蛋白质的功效比/效价（PER) 蛋白质的功效比（PER)：通俗的来说，就是用来衡量你吃进去的蛋白质里有多少可以转化为你身体组织的一部份。功效比越大，转化率越高，营养价值越高。 10.1.1.1 花生蛋白质 花生蛋白的营养价值高，含有大量易被人体吸收利用的氨基酸，同时还具有诱人香味，因此，花生蛋白粉既可作为食品的主要成分，又可作为食品的辅料被广泛应用于食品中。 （1)花生蛋白在面包、饼干、面条、馒头等面制品中的应用 (2) 花生蛋白在乳制品中的应用 (3) 花生蛋白肉在肉制品中的应用 (4)花生蛋白在营养保健品中的应用 10.1.1.1 花生蛋白质 (1)花生蛋白在面包、饼干、面条、馒头等面制品中的应用 在面包、馒头等原料中加入含18种氨基酸的花生蛋白粉5％，在饼干中掺10％的花生蛋白粉，生产出来的面包、馒头、饼干口感好、有花生风味，营养价值高。在面条中加入2-3%的花生蛋白，生产出的面条筋道、不混汤。 10.1.1.1 花生蛋白质 (2)花生蛋白在乳制品中的应用 花生蛋白具有与脱脂奶粉极其的功能特性，且不含乳糖，可代替脱脂奶粉应用于蛋糕、冰淇淋、乳饮料等产品中，提高蛋白质含量，增强其营养价值。 以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料，因其不含胆固醇，含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，更易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。 以花生蛋白和乳蛋白做成的双蛋白饮料和乳制品品，融合了动植物蛋白优点，具有更高的营养价值和口感。 10.1.1.1 花生蛋白质 (3)花生蛋白肉在肉制品中的应用 花生蛋白具有良好的乳化性和凝胶性，是肉类制品的良好乳化剂、粘合剂、填充剂。将3％～6％花生蛋白添加到香肠、鱼肉肠、火腿中，可提高肉制品的保水、保油性，促进脂肪乳化和蛋白胶凝，不产生走油现象。生产出来的肉制品蛋白含量高、组织细腻、口感好。用花生蛋白生产的花生组织蛋白，具有和肉类似咀嚼感和口感，可代替肉用于各种肉制品中或直接调味做成各种风味仿肉制品。 10.1.1.1 花生蛋白质 (4)花生蛋白在营养保健