第十七节人类对细菌和真菌的利用教材.doc

　　 人类对细菌和真菌的利用 主讲：黄冈中学优秀生物教师　崔腾云 一、细菌、真菌和食品制作的关系 　　细菌与食品制作：营腐生生活的细菌，许多在有氧或无氧条件下将有机物分解，产生简单的有机物，人们利用细菌的生命活动特点可以制作很多食品，如利用乳酸菌制泡菜、酸奶和奶酪；利用醋酸杆菌制醋；而制味精则需棒状杆菌等。 　　真菌与食品制作：人们利用某些真菌能够分解各种有机物的作用来加工生产各种食品、酿酒等，如用酵母菌蒸馒头、制面包，用曲霉酿酒、制酱油和各种酱类，就是制豆腐乳也离不开曲霉。 1、酵母菌：①酿酒　　②制作馒头、面包。 2、乳酸菌：酸奶、泡菜。 3、醋酸杆菌：醋。 4、霉菌：酱油。 二、细菌、真菌和食品的保存 　　食品的腐败：主要是细菌和真菌引起，它们以食品为培养基，从食品中获取有机物而大量生长繁殖，致使食品中的营养价值降低或丧失，导致食品腐败，同时，食品就失去了原有的色、香、味。 保存食品的方法：食品保存的一个重要措施是防腐。常见的方法有： 1、保存：是最常见的一种食品保存方法。导致食品腐败的细菌或真菌，绝大多数其生长繁殖的最适宜温度为20～40℃，在10℃以下，其繁殖速度大大减弱。一般地，7～0℃为食品冷藏温度，此时腐败菌的活动显著减弱。 2、干燥保存：主要将食品中的水分降至腐败菌生长繁殖所必须的含量以下，从而抑制腐败菌的生长繁殖和代谢活动，达到较长时间保存食品的目的。