中国饮食文化教学设计教材.doc

《中国饮食文化》教案 授课日期 授课班级 课题：???????????????????? 中国饮食文化 目的与要求：了解中国饮食文化的起源，熟悉中国饮食的特征。 教学方法：讲解 课件、教具、挂图：多媒体教学 难点、重点： 1、饮食文化的起源 2、中西饮食的区别 解决措施 ： 1、通过图片引入新课，激发学生的兴趣。 ? 2、通过提问的方式进行知识的讲解。 ? 3、通过图片的方式利于知识的转化。 中国饮食文化源远流长，但是真正的饮食文化史从熟食时代开始算起。 教学过程： 一、中国饮食文化概述 (一)中国饮食文化发展简史 1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物 主要烹调方法： ①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康 6、周秦时期：中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同 7、汉:中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 8、唐宋 饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。 （二）中国菜的特征 1.讲究选料 菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件 选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。 2.讲究切配 中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。 刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。 配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。 3.讲究火候 中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。 同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。 4.讲究调味 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化 “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果 调味的关键是调料合理、适量。 5.讲究器皿 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。 二、中西饮食文化的比较特征 食物来源：素食为主，肉食为辅 烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式：聚餐制 饮食强调：经验、味道 饮食内容： 饮、食结合 食物来源： 肉食为主，素食为辅 烹饪方法： 注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式： 分餐制 饮食强调：科学、营养 饮食内容：饮、食分开 三、菜肴的美化和原则 所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。 （一）、菜肴的美化形式????? “百菜百格” （1）、主体装饰?? 以主料为主体的美化 1、覆盖法?? 如什锦火锅 2