《食品包装.pptVIP

一、光对食品品质的影响 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸败 2、食品色素变色 3、引起光敏感vitamic B.C. 破坏，并将和其它 物理发生不良的化学变化 4、引起食品中蛋白质的变性 要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包装直接将光线遮挡，吸收或反射回去，减少或避免光线直接照射食品，同时防止某些光催化反应因素如水分、氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。 二、氧对食品品质的影响 1、食品中的油脂发生氧化，这种氧化就是在低温 条件下也会继续进行，油脂氧化产生的过氧化物， 不但失去食用价值而且产生异臭，产生有毒物质。 2、氧能使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值； 3、氧的存在使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色。食品受O2作用程度受食品所接触的环境氧分压有关。 O2对新鲜果蔬的作用属于另一种情况，由于生鲜果蔬在储运中仍进行呼吸，保持正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的O2，放出CO2和水，并消耗一定的的营养。 食品包装的主要任务之一，就是通过包装手段防止食品中的有效成分受O2的影响而造成食品的腐变。 三、湿度或水分对食品品质的影响 1、水能促使微生物繁殖； 2、助长油脂氧化； 3、促进褐变反应和色素氧化； 4、水的存在将使一些食品发生某些物理变化，如受潮继而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有的食品因吸湿而失去脆性和香味。 水分活度Aw=P/Po，Po为在一定温度下纯水的水蒸气压力，纯水的活度值为1，P为某种物质中水产生的蒸气压，由于其蒸气压的下降，?AW值要小于1，通常，食品中水分含量越低，水分活度越小。 控制环境湿度是保证食品品质的关键 四、温度对食品品质的影响 引起食品变质的原因主要是由于生物和非生物两个方面因素，温度对这两方面都有很显著的影响。现代食品工业中采用食品冷藏技术和食品通道中的低温防护技术，延长保质期。 第二节 包装食品与微生物 引起食品质变有许多因素，其中最主要的就是微生物在食品中的繁殖。有效贮存食品，是食品科学最主要的研究课程，是食品包装必须解决的问题之一。 一、主要食品微生物及其对食品的污染 二、环境因素对食品微生物的影响 1、水分Aw；2、温度；3、氧气；4、PH值 三、包装食品的微生物变化 1、因包装发生的环境变化对微生物的影响 2、包装食品可能引起微生物的二次污染 四、包装食品的灭菌和低温贮存 1、加热灭菌①低温pasteurgation ②HTST ③UHT 2、包装食品的低温贮存 ①冷藏：低温与真空并用 ；低温和CO2并用；低温与放射线灭菌并用。 ②冻结：材料必须耐低温，NY/PE、PET/PE、 BOPP/PE、AL箔/PE，托盘包装的PP。 通过真空、充气、封入脱氧剂与低温结合防止微生物变质。 不同食品有不同的包装目的和要求，根据不同目的要求选择不同的包装材料和技术方法。 分类： 基本技术和方法——形成一个食品基本的独立包装件的技术和方法，主要有食品充填技术方法，袋装技术，罐装技术，装盒和装箱技术。 专用技术和方法—为延长食品的保存期为重要目的，而采用的包装方法。如无菌包装技术，热成型和热收缩包装技术等。 其它食品包装技术方法—封口、贴标和捆扎技术方法 需要进行防潮包装的产品 ①吸湿类 吸湿后质量下降的，如奶粉、食盐、白糖、饼干 脱水后质量下降如酱类、面包、流体食品 ②非吸湿类，如金属的防锈蚀 食品中不需防潮的产品很少，另外防潮包装称隔潮包装更为准确。 ②材料：玻璃、金属和一定厚度的铝箔可以认为是透过为0，一些复合材料，特别是含铝箔的复合材料，以及纸上涂蜡，高分子的HDPE，PP，PVDC等复合材料。 3、材料的透湿度与外界温度T，湿度RH的关系 T 相同时，RH大，透湿度大 RH相同时，T高，透湿度大? 由表可见，湿度影响小于温度影响，A/B为湿度比，A/C为温度比，温度的变化，Q变化较大 4、透湿度与厚度的关系 厚度L增加，透湿度下降，L0.03mm时，厚度与防潮性成直线正比关系 5、复合材料的透湿度 复合材料中，不同材料接触高湿度侧的防潮效果不同，应当将透湿系数受RH影响大材料放在低湿侧，这样整个防潮效果会好。 三、吸湿性材料——干燥剂 1、需要放干燥剂的产品:为吸湿后，品质下降，同时，包装要密封。 2、干燥剂的作用，吸收掉密闭包装容器内的水分。 3、干燥剂的用法 必须与隔潮材料，密封容器配合 干燥剂在使用前应充分干燥 干燥剂的包装应是透湿的 应标明使用干燥剂，不能食用 4 常用干燥剂 硅胶：质硬，吸水强，无毒无味，反复使用，可以通过颜色变化显示水分含量，硅胶用40%的CoCl2溶液浸透，干燥制成变色硅胶（吸湿量40%时变红，干燥时变兰）。 CaCl2 活性