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浅析膨化食品的安全性 摘要：主要介绍了膨化食品的类型、营养性、存在的安全性问题及今后的发展情况,期望使人们对膨 化食品有一个全面的了解。 关键词：铝 铅含量 包装问题 购买须知 食品安全 膨化食品作为粮食类的深加工产品,在世界范围内得到普遍的重视和迅速的发展,膨化技术是一种较科学、理想的食品加工技术,在膨化过程中,由于极短时间的高温高压,使膨化食品的营养成份保存率较高,如维生素b的含量明显高于用蒸煮法加工的食品,与淀粉类蒸煮食品相比,蛋白质的消化率由70%提高到80%,大大提高了它的利用率;淀粉膨化后,随着糊化程度增加,部分大分子降解,消化率也得到提高;同时，由于膳食纤维经挤压膨化后提高了溶解性，有利于人体对这一营养组分的吸收[1]。 正文 （一）膨化食品存在安全性问题的原因 膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等为主要原料,采用膨化工艺制成的体积明显增大,具有一定膨化度的疏脆食品。传统膨化食品存在的安全性问题，市场上出现大量不合格的膨化食品,使消费者对膨化食品的安全性产生了很大的疑问,究其原因主要有以下4点: (1)由于受巨大的利润驱使,许多私人作坊式黑加工点非法加工膨化食品并流入市场。这些加工点大都卫生状况极差,加工出的产品各项指标都不合格,对人们的身体健康造成了极不利的影响。 (2)在膨化小食品的加工过程中,由于其中有些加了不合适的食品添加剂,如含铝的膨松剂等,会使产品的铝含量过高。另外,食品在加工过程中,食品接触了有铅和锡的合金,在高温的情况下,这些铅就会汽化,可能会污染这些膨化的食品。这些都可能最终造成产品的铅、铝含量超标。 (3)最普遍的导致膨化食品不合格的直接原因就是调味料问题。由于膨化食品加工工艺的特殊性,都要经过高温甚至高压,半成品在微生物指标上是没有问题的,而在添加各种风味的调味料之后,微生物指标骤增,往往造成产品的微生物超标,可见调味料直接影响了产品的质量。另外,在食品包装中添加玩具和小卡片也是造成产品微生物超标的主要原因。 (4)一部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。 1.膨化剂带来大量的铝 在各种膨发剂里明矾通常膨发效果好,气孔细腻价格也相对较低。用明矾膨发的食品也就物美价廉。实验表明,明矾的用越高膨发效果就越好。无铝膨松剂虽然早已研制成功, 但因为成本较高往往被企业所冷落。 食用铝超标的膨化食品铝会在人体内不断地累积引起神经系统的病变, 干扰人的思维、意识和记忆功能表现为记忆减退、震颇与身体协调障碍等, 甚至可能增加老年性痴呆的风险严重者可能痴呆。摄入过的铝,还可能导致沉积在骨质中的钙流失, 抑制骨生成, 发生骨软化症。铝在体内的排泄主要是通过肾脏过多的铝对肾脏会造成伤害, 引起肾功能失调、肾衰竭等。铝在人体内是慢慢蓄积的其引起的毒性缓慢, 不易察觉。然而一旦发生代谢紊乱的毒性反应则后果严重。同样面对铝超标的膨化食品, 儿童要比成年人更容易受到伤害。 2.膨化食品带来大量的铅 近些年来,我国儿童的血铅含量超标的比例有所上升,这一方面与环境污染有关,另一方面儿童食品的铅污染也不容忽视,其中膨化食品的含铅量成为人们的关注点之一。 ⑴膨化食品生产过程的特殊性 生产条件不严格控制,则其含铅量容易偏高。而铅所造成的危害是很明显的,铅会影响人机体的许多功能。铅对造血系统的影响表现在铅引起的贫血症;铅中毒还可引起肾病及对神经系统的损害;脑是铅反应最敏感的器官也是受损的主要器官之一,严重时会危害到小孩智力的发育和神经系统的健康。儿童对铅有特殊的易感性其机理可能与小儿代谢和排泄功能未完善,脑屏障成熟较晚以及幼儿胃肠道对铅的吸收较成人更强有关。 ⑵含铅量高的原因 其原因一是在生产的过程当中很可能使用添加剂,像膨松剂之类,这类添加剂如果质量、纯度低下,都可能带入微量的铅;二是膨化设备的金属材料通常会有铅和锡的合金,在高温环境下,铅汽化,于是污染产品,而膨化食品一般都需经过高温过程。 （二）附加产品及包装的安全问题 1.微生物超标 膨化食品中菌落总数超标( 国家标准规定不得超过10000cfu/g),说明该产品受到外界污染,含有各种细菌,保质期缩短,容易变质。微生物超标严重的产品会加速产品腐败变质,人食用这些产品,就有可能发生食物中毒,出现发热、呕吐、腹泻等中毒症状,严重的将危及生命。膨化食品在生产过程中操作工人不注意卫生或机械出现故障时,就会造成产品局部污染;目前有许多膨化食品的表面都喷洒固体调味料,污染了的固体调味料如果不加以处理和控制,直接使用在膨化食品中,也会造成膨化食品中微生物超标;另外产品在包装、运输、销售等环节中如保管不当,也容易使产品中细菌繁殖。 2.真空包装问题 给膨化食品“充气”,其主要目的还是为了防止膨化食品被挤压、破碎。欧美国家法规规定,要求膨化食品一律充装氮气。氮气清洁、无毒、干