《1香精增香剂.docVIP

1 前言增香剂(ＦｌａｖｏｒＥｎｈａｎｃｅｒ),又称香味增强剂,是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。在香精香料工业中,为了调香需要,常加入增香剂,以增强香精香气的强度,降低成本,使香气更协调、丰富、柔和、逼真。食用香精通常分为甜味香精(如草莓、苹果、桃等)和咸味香精(如辛香料香精、肉类香精),肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分,肉类香精增香剂可分为以下6类:1)食用香料单体(Ｃｈｅｍｉｃａｌ):麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2 巯基 3 呋喃硫醇、双(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚、甲基环戊烯醇酮(ＭＣＰ)等;2)鲜味剂:谷氨酸钠(ＭＳＧ)、肌苷酸钠(ＩＭＰ)、鸟苷酸钠(ＧＭＰ)、肌苷酸钠+鸟苷酸钠(Ｉ+Ｇ)、琥珀酸单钠(ＭＳＳ)、琥珀酸二钠(ＤＳＳ)等;3)天然精油及其调和香精:如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精;4)美拉德反应中生成的增香剂:如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢;5)其它天然香精香料:如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精,而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等;6)新型调味料:如味之素公司生产的Ａｊｉｍａｔｅ2000。1　肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点:1)用量少,增香效果显著;2)增香剂本身不一定呈现香气,也不会改变其它香气物质的结构和组成,但它能改变人的生理功能,即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性,强化香气信息的传递;3)通过显著的增香作用,降低其它呈香物质的用量,或减少香精最终的添加量,从而降低了成本;4)有些增香剂不仅具有增香作用,而且具有很好的调香效果,这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长;5)有些增香剂具有特殊的分子结构,在加工工艺中还可与其他物质反应,产生其他香气物质,如呋喃酮、ＭＣＰ等;6)增香剂的使用量对香气有影响,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气,如麦芽酚、乙基麦芽酚等,而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味,如糠基硫醇、ＭＣＰ等;7)因增香剂之间具有协同增效作用,故常搭配使用。2　各种肉味香精增香剂的介绍2.1　食用香料单体类2.1.1　麦芽酚和乙基麦芽酚　两者都是广谱增香剂,在对一些肉类香精的ＧＣ/ＭＳ分析中发现,相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚,添加量1%～20%(这里指占香精中香料的质量比,不包括溶剂)。麦芽酚(Ｍａｌｔｏｌ,Ｖｅｌｔｏｌ),商品名为味酚、巴拉酮(Ｐａｌａｔｏｎｅ)、考巴灵(Ｋｏｐａｌｉｎ),化学名为2 甲基焦袂康酸,有类似焦香奶油糖的特殊香气,亦被描述为焦糖香气,易挥发,于93℃升华,天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。乙基麦芽酚(ＥｔｈｙＭａｌｔｏｌ,Ｖｅｔｏｌ ｐｌｕｓ),化学名为2 乙基焦袂康酸,具有持久的焦糖和水果香气,味甚甜,稀溶液呈甜的果香味。两者都溶于水,乙醇和丙二醇(ＰＧ)在使用时要注意以下4点:1)两者都含酚羟基,与铁容器接触会显红色,因此忌用铁制容器;2)在酸性条件下增香效果好,在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果;3)乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的3～8倍,使用前者时可降低用量;4)如与Ｉ+Ｇ、ＭＳＧ、ＭＣＰ等增香剂搭配使用,可增强效果。2.1.2　ＭＣＰ　ＭＣＰ的英文全称为ＭｅｔｈｙｌＣｙ ｃｌｏｐｅｎｔｅｎｏｌｏｎｅ,化学名为3 甲基 1,2 环戊烯二酮或3 甲基 2 羟基 2 环戊烯 1 酮,为白色或浅黄色结晶性粉末,具有槭树和独活草似的香气,亦被描述为焦糖香气,在一些肉类香精中检测出了它的存在。ＭＣＰ具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性,但用量不宜过多。在高温加热条件下,ＭＣＰ还会开环与其他香气物质反应,产生独特的肉类香味。2.1.3　糠基硫醇(ＦｕｒｆｕｒｙｌＭｅｒｃａｐｔａｎ)　又称咖啡硫醇、2 呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味,稀释时呈咖啡香味和肉香。一些大公司生产的1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香(亦象牛肉香),不具有咖啡香。对一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析,检测出糠基硫醇以微量存在,许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定,并建议微量添加。在实际使用中,先将糠基硫醇稀释成1%的质量分数,再以微量添加至肉味香精中。2.1.4　呋喃酮(Ｆｕｒａｎｅｏｌ;Ｆｕｒａｎｏｎｅ).化学名为2,5 二甲基 4 羟基 3(2Ｈ) 呋喃酮,是一种食品香味料、增香剂、增效剂。早在20世纪60年代就被发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤中,故又称为菠萝酮。呋喃酮具有天然菠萝、草莓样香气,亦有描述为焦甜香,具有明显的增香、增甜效果,可使香味更加圆和、丰满,并具有屏蔽、掩盖不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快气味方面,一份呋喃酮相当于5.5～6份乙基麦芽酚,16～20份麦芽酚[