油脂基本特性分析..docVIP

油脂基本特性分析 六和对油脂验收标准的特点 在表中，两个星号标注的为必检指标，一个星号标注的为推荐性检测指标。六和对于所有种类的油脂都要求水分小于0.5%。禽油、猪油、牛油酸价应在3以下，鱼油、豆油、棉籽油、菜籽油、花生油、椰子油、葵花籽油酸价应在5以下，棕榈油酸价应在3以下，玉米油10以下，米糠油15以下，进口混合油15以下。只有禽油、猪油、鱼油和进口混合油推荐检测TBA，其他植物油则代以推荐检测过氧化值。碘价也为必检指标。 六和对不同油脂酸价要求不一的原因分析（可能分析不对，或没必要分析） 为何动物油脂酸价要求低于植物油脂？（有待验证） 每克油脂中所含游离脂肪酸的摩尔数决定油脂的品质，而游离脂肪酸的物质的量=酸价÷（1000*56.108）。从皂化价可以看出，动物油脂脂肪酸的平均分子量小于植物油脂，若动物油脂与植物油含有同样的FFA%，那么动物油脂游离脂肪酸的物质的量将大于植物油，若要此时保证动物油脂中游离脂肪酸的物质的量与植物油相当，只有使动物油的酸价指标小于植物油。棕榈油也为3可以验证此推断。 为何玉米油和米糠油酸价分别放宽到10和15？ 从《油脂加工技术》上查得，玉米油毛油中FFA较多，米糠油酸价高（原话），具体原因有待进一步验证。 六和的标准中，为何只有动物油脂推荐做TBA，而植物油则推荐做过氧化值？ TBA即丙二醛值，是油脂深度氧化的指标。油脂初始氧化产生的过氧化物不稳定，很容易二次氧化分解，产生带有不良风味和危害动物健康的醛、酮、醇等化合物，丙二醛是其中的主要物质，对其测定能很好的反映油脂的氧化程度。而过氧化物是油脂氧化酸败的初始产物，常以过氧化物在油脂中的产生作为油脂氧化酸败的开始。油脂的氧化速度与其所含脂肪酸的饱和程度密切相关，不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，其速率比为花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。氧化的过程为不饱和脂肪酸+o2→氢过氧化物，氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物。植物油的不饱和脂肪酸往往高出动物油脂很多，倘若植物油已氧化到形成了醇、醛、酸等物质，其TBA值一定很高，因为初始形成的过氧化物就很多。所以，植物油应检测过氧化值，以反映油脂开始氧化的程度。 油脂碘价与不饱和程度的对应关系及碘价的意义 碘价为100克油脂所能加成碘的克数，能近似反映油脂的不饱和程度。从表中便能很好的理解这一关系，如动物油脂其饱和脂肪酸比例较高，碘价多在50左右；植物油不饱和脂肪酸比例较高，碘价多在120左右；椰子油不饱和脂肪酸含量极低，碘价只有10左右。碘值达到一定程度（一般为大于80时），脂肪有较好的利用价值。碘值达到一定程度（一般为大于80时），脂肪有较好的利用价值。 六和皂化率算法的意义 皂化值为皂化1克油脂所需的KOH的毫克数，能近似反映油脂脂肪酸的平均相对分子量。皂化值越高，1克油脂中脂肪酸的物质的量越大，脂肪酸的分子量越小。表中便很好的反映出脂肪酸分子量与皂化价的对应关系。在六和，对油脂的必检指标为皂化率，其算法为：（品皂化值－酸价）÷195。由皂化值的原理推得：脂肪酸分子量=56108÷皂化值，若皂化值为195，脂肪酸分子量为287，与C18：0最接近（284）。在化道内，大部分中、短链脂肪酸（14碳以下）可以直接通过门静脉进入肝脏，作为快速能量源被动物利用，中、短链脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相对分子量表示。皂化率小于100，说明油脂脂肪酸的平均分子量大于了18个碳。在六和若皂化率小于97.5，视为油的质量不好，因为脂肪酸链过长，不利于动物利用。表一 油脂基本信息 项目 禽油 猪油 牛油 羊油 鱼油 豆油 棉籽油 基本特性 C16：0 20%-32%， C18:1 35%-62% C16:0+C18:0 47.8%-71.6%, C18:1 25.9%-49.6%; 缺少天然抗氧化剂 C16：0 23.6%-30.5%， C18：0 20.1%-30.7%， C18：1 30%-41.1%； 缺少天然抗氧化剂 不饱和脂肪酸含量很高，60%-90% C18：1 23.8%，C18：2 53.3%； 含天然抗氧化剂，稳定； 但亚麻酸含量过高，7%-8%，能导致产品回味，应降到3%以下 C18:2 44%-53%,C18:1 23%-28%,C16:0 20%-24% 水分% 0.5★★ 0.5★★ 0.5★★ 0.5★★ 0.5★★ 0.5★★ 酸价特性 酸价低于0.4 0.7 0.7 酸价较高 六和要求的酸价mgKOH/g≦ 3★★ 3★★ 3★★ 5★★ 5★★ 5★★ TBAmg/Kg≦