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杏仁蛋白质提取及功能特性研究概述 西北农林科技大学 杏仁的概述 蛋白质提取分离 结构及功能性研究 前景展望 杏仁的概述 杏仁(Semen armeniacae amarae)是蔷薇科李属植物杏或山杏的种子，杏仁呈扁心形，长 1cm～1.5cm ，宽约1cm，种皮红棕色或深黄色口1。杏仁分为甜杏仁和苦杏仁两种，苦杏仁主要作为药物使用，甜杏仁则可直接食用或用于食品加工。 杏仁具有丰富的营养价值和良好的药用价值，中国医学科学院卫生所编著的食物成分表》显示 ：每 100g杏仁中含蛋白质 25g～27g，油脂 47g～56g，碳水化合物及粗纤维含量约占12g～19g，还含有钙、磷、铁、硒等多种元素和V、硫胺索、核黄索、尼克酸、抗坏血酸等多种维生素。其中，硒含量为 27.6mg／lO0g，硒具有提高机体免疫力和延长寿命的作用。杏仁的药用价值也非常高，保健功效很高。 蛋白质提取分离 碱溶酸沉法 （1）工艺流程 原料预处理→粉末状原料→碱溶液提取→定时间(也可重复数次) →取上清液→调pH至蛋白质等电点沉淀→离心分离→干燥→蛋白质产品 （2）优缺点 提取时间长，提取温度高，能源消耗大，而且提取效果较差。 酶法提取 （1）工艺流程 原料预处理→加水→加酶→调pH值和温度→蛋白质酶解→灭酶→冷却→离心→收集上清液→沉淀蛋白质→水洗→干燥→蛋白质。 （2）优缺点 提取具有时间短、反应条件温和，提取率高，而且酶价格相对便宜，适合于大规模的工业化生产 蛋白质提取分离 反胶束法 （1）工艺流程 杏仁前处理→杏仁粉→振荡增溶→反胶束溶液→低速离心分离→前萃液→振荡→离心分离→杏仁油；杏仁蛋白液→脱盐→真空冷冻干燥→蛋白粉 （2）优缺点 工艺过程短，能耗低，而且蛋白质不易变性。 盐碱两步浸提法 （1）工艺流程 杏仁粉稀盐液浸提→碱液浸提→离心→盐析→再离心→透析→干燥→蛋白质产品 （2）优缺点 总提取率较高，而且产品色泽好 蛋白质提取分离 冷榨法 （1）工艺流程 杏仁预处理→烘干→冷榨→蛋白饼→粉碎→软水浸泡→磨浆→分渣→浓缩→配料→均质→杀菌→喷雾干燥→筛粉→杏仁蛋白粉 （2）优缺点 制备的蛋白质没有使用化学物质，保持了蛋白质的固有风味和天然性质 分离蛋白的提取 （1）工艺流程 杏仁→粉碎→研磨→加入 25倍蒸馏水→磁力搅拌器搅拌1h→离心 ，取上清液→将上清液的pH调至4.5→离心→用蒸馏水洗沉淀→用NaOH调节pH至7.0→真空冷冻 干燥→分离蛋白 （2）优缺点 杏仁分离蛋白是纯度很高的蛋白质，适合用于杏仁蛋白质的电泳分析和各种功能特性的研究分析。 蛋白质提取分离 超临界CO2流体萃取在蛋白质提取前的处理 （1）工艺流程 杏仁→粉碎→称量→定量→萃取筒中萃取→脱脂脱杂脱色的蛋白质。 （2）优缺点 操作方便，选择性好，脱脂率高，兼有脱色脱杂脱异味的作用 排除法 （1）工艺流程 脱脂→脱脂杏仁粉→粉碎→洗涤→离心分离→干燥→杏仁浓缩蛋白质。 （2）优缺点 蛋白质提取率高，性质稳定，副产品可综合利用 蛋白质提取分离 其他蛋白质制备方法 除了上述应用于杏仁蛋白的提取方法，参考其他植物蛋白的制备，可以应用在杏仁蛋白质的提取方法还有很多，如：膜分离技术 (依据大豆蛋白的分子量采用高分子膜对蛋白液进行截流浓缩来制取的方法)、超声波增溶提取法、三氯乙酸等有机溶剂法。 结构及功能性研究 氨基酸组成 结构及功能性研究 氨基酸组成 甜杏仁蛋白含有人体所需的18 种氨基酸。必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA，rAA) 约为 30％(未包括色氨酸)。所有氨基酸中，谷氨酸含量最高．约占氨基酸总量的 28％，谷氨酸是人体内重要的氨基酸，参与多种生理活动物质的合成，同时也是使食物味道鲜美的重要呈味物质。由化学评分可知，甜杏仁蛋白的氨基酸组成中苏氨酸含量较少，赖氨酸和含硫氨基酸的含量略低于参考模式。 结构及功能性研究 蛋白组成分析 经过水、盐、乙醇、碱的连续提取后，得到的可溶性蛋白中，清蛋白为主要成分