果实储藏加工描述.doc

1 引起食品败坏的原因主要有以下三方面 1.微生物败坏 2.酶败坏 3.理化败坏 2果蔬的加工保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏方法 .抑制微生物活动的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法 运用无菌原理的保藏方法 应用防腐剂的保藏方法 3 果蔬清洗的方法 滚筒式清洗机 2、喷淋式清洗机 桨叶式清洗机 压气式清洗机 4 果蔬的去皮 手工去皮 机械去皮机械去皮主要有三大类：旋皮机、擦皮机、专用去皮机械 碱液去皮 热力去皮 酶法去皮 冷冻去皮 真空去皮 5 园艺产品质量三因子: 性状因子—性能因子 嗜好因子 6 园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等 7 罐藏容器 金属罐 (马口铁罐 .铝合金罐) 玻璃罐 软包装 8 2.灌液的配制 糖液配制 盐液配制 调味液配制 9 杀菌方法 常压杀菌 加压杀菌法 10 果蔬汁的分类 .果汁（浆）和蔬菜汁（浆 2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆 .果汁饮料和蔬菜汁饮料 .果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 .复合果蔬汁（浆）及饮料 含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合复合果蔬汁 6.果肉饮料 发酵型果蔬汁饮料 8.水果饮料 .其他果蔬汁饮料 11 过 滤 （1）硅藻土过滤机过滤 （2）板框过滤机过滤 板框式过滤机 离心分离 真空过滤 （5）纸版过滤-深过滤 超滤法 12 预冷方法 自然降温冷却 水冷却(可分为浸泡式、撒水式、喷水式、送风冷水式等) (3)冷库空气冷却 )强制通风冷却 （5）包装加冰冷却 (6)真空冷却 13食用品质 1）新鲜度 2）成熟度 3）色泽： 4）芳香 14蔬菜腌制品的分类两大类，即发酵性腌制品和非发酵性腌制品。 15食盐的保藏作用 1.脱水作用2.抗氧化作用 3.降低水分活性 4.毒性作用 16氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和氧化程度（RH）来表示 171.葡萄酒酵母 1)发酵力强　2)产酒率高 3)抗逆性强(4)生香性强 1微生物：是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。 影响微生物生长的因素有：温度、水分、气体、酸碱度、光照等。 2温度： 每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。绝大多数微生物100℃时容易被杀死。按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌（49-77℃）、嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）三种。 水分: 微生物生命活动离不开水。大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。在干燥的环境中其生命活动会停止，较长时间处于干燥环境将导致其死亡 气体： 微生物的生存对气体有要求，高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。 酸碱度： 微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间 光照： 光和射线也会影响微生物的生命活动，如紫外线对微生物有强杀菌力，X、γ射线对微生物有致死作用。 其它： 汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。 在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。 3 褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。 4 酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。 酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。 5 非酶褐变 是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变 6 防腐剂 能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用 7 抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏 8 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。 9 呼吸商（ＲQ） 又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２。 10 呼吸热采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。 11 结露现象在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑