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冻藏期间金枪鱼的TVBN、脂肪氧化、PH值的变化2行政论文范文大全 冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化 鱼以蓝鳍金枪鱼为例，其背肉脂质含量1.4%、腹肉其背肉脂质含量达24。6%。就属于多脂鱼，不饱和脂肪酸含量又多的鱼类。 图3不同温度下金枪鱼tba值的变化 经过2个月的脂肪氧化的分析测定，由图3观察分析，实验结果表明，黄鳍金枪鱼背部肉分别贮藏在－18℃、－25℃、－30℃三个温度下，与新鲜的背部肉相比，随着贮藏时间的延长，总体来说，其脂肪氧化程度呈增长的趋势，然而，由上图3，－30℃的金枪鱼背部肉的脂肪氧化酸败的tba值是最小的，而－18℃的金枪鱼肉的tba值较不稳定，变化幅度较大，虽然也是呈增长的趋势，tba值最稳定且增长值最大的是冻藏温度为－25℃的冷冻金枪鱼背部肉。观察上图还可得知，脂肪氧化酸败值最大的是－25℃下的冷冻金枪鱼肉，而脂肪氧化酸败值最小的是－30℃下的金枪鱼肉，这就表明，当金枪鱼贮藏在－30℃的时候，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。金枪鱼肉发生脂肪氧化酸败，除了和冻藏温度有关之外，还与贮藏时间有关，时间越长，脂肪氧化酸败越严重，其原因是，在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此很容易同空气中氧气作用，产生酸败。所以，即使将金枪鱼冻藏在－30℃甚至更低的冷冻温度下，如果长期冻藏的话，也会发生脂肪氧化酸败现象。若冷冻贮藏的温度较高，氧化的速度就较快，保藏的时间越长，氧化的程度也越严重【4】。因此，只有把金枪鱼冻藏在－30℃或以下的温度的情况下，再进行短期贮藏，才能有效防止脂肪氧化酸败，而且不至于会影响到金枪鱼的风味和营养价值。 2.3 金枪鱼背部肉的ph值的变化 众所周知，鱼类的肉质大部分都是呈酸性的。然而，金枪鱼肉也呈酸性 。一般来说，金枪鱼体内的氧化肌红蛋白构成物的ph值范围在6.0～6.5 。 图4 不同贮藏时间下ph值的变化图 经过2个月的低温贮藏，通过320-s ph酸度计对不同温度下的各个金枪鱼背部肉的ph值的测定。由图4进行观察分析，实验结果表明，贮藏时间和冷冻温度对鱼肉ph值的影响较小。随着冻藏时间的延长，不同温度下，即使是被氧化的金枪鱼肉，其ph值仍然呈酸性；只是脂肪氧化程度大的其ph值小，脂肪氧化程度小的，ph值大，即－30℃的金枪鱼肉的酸性保持的最好，由此看来，金枪鱼肉的酸碱性与脂肪氧化程度有微小的关系。由图4所知，与新鲜的金枪鱼背部肉相比，－18℃、－25℃、－30℃的金枪鱼肉的ph值变化非常微小，几乎不变，总体来讲，ph值比较稳定，上下起伏不大。由此可知，金枪鱼的ph值一直保持在5.9～6.3之间，其原因是黄鳍金枪鱼长期贮藏在这三个较低温度之下，金枪鱼肉内90％以上的水分已冻结，肌球蛋白的atp酶与微生物的作用受到抑止，因此，能一直保持在5.9～6.3之间，比较稳定，是与极低温度有关。 3 结论 从上述的结果与讨论中基本可以得出以下的结论： （1）在前五周，3个温度下金枪鱼的tvb-n的变化都不明显，到了第六周时，在-18℃的值最高，而－25℃、－30℃变化不明显。 （2）脂肪氧化程度总体是呈增长的趋势。脂肪氧化现象在－18℃下严重，脂肪氧化酸败值最大的是－25℃下的冷冻金枪鱼肉，贮藏在－30℃下的金枪鱼肉，其脂肪的氧化酸败程度是最小的。 （3）在－18℃、－25℃、－30℃ 3个温度下储藏的金枪鱼的ph值随时间的变化不明显。 参考文献： 刘福岭 .食品物理于化学方法. 轻工业出版社, 1987：511-512 洪本芝等.脂肪测定.水产品分析检验(上册).上海水产学院加工系,1980（5）：1-22。 seon bong kim. effects of muscle types and cooling on discoloration of canned skipjack. fisheries science 2001：67 1146-1146。 史维一编.冷冻食品品质管理概念——冷冻食品的特性.冷冻食品的品质管理.上海交通大学出版社,1990：3。 eitenmiller, r.r., orr,j.h., and wallis,w.w.1982.histamine formation in fish:microbiological and biochemical conditions.in chemistry amp; biochemistry of marine fish products,r.e.martin,g.j.flick,c.e.hebard,and d.r.ward(ed.),p.39-50.the avi publishing company,inc.,westp