《大米白酒.docVIP

一、发酵工艺分类： 1，液态 2，半固态 3，固态 4，丢糟法 5，生料酿造 解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。 1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏 2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏 3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏 4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟） 或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟） 5，生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。 二、准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了） 流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。 这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺 另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。 1.普通大米 10斤装一袋 先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间，很多人会问 这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出 准备蒸。 2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。 4. 米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。 5．接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感， 称量好酒曲 7. 当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了。 装缸的时候要注意 一是缸要干净，二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的 装缸的时候要松散的装进 不要用力压。 装好后 中间挖个低 8.还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变。 然后覆盖上薄膜 或者你可以用塑料袋 另外在上面找个什么东西压下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧气的 好了 现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可 经过了36小时 很浓的酒味 底部有酒酿渗出 加水后要密封了哦 那个照片忘记拍了 直接将昨天打开的照片调上来用吧 打开 入鼻是浓郁的酒味 闻着就爽 因为有两天没有搅拌了 所要都涨在一起了 赶紧戴上手套去搅拌 ，不过最好是用长点的东西去搅拌 把底下的能搅拌上来才好，不过一下子没有找到只用我的九阴白骨爪了 搅拌好后 10. 已经发酵好的米酒 上次我说了的话要更正下，这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的 给大伙一个标准的两个尺度 一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了。（冬天可以适当的延长发酵时间，前面可以酒曲加少些 比如一百斤米加3-4两 延缓发酵，发酵个15天以上 这样口感就会蛮好 如果你心急的话 就按一百斤5；两的酒曲加 ） 经常有人抱怨 米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，呵呵下面有个绝招 不会糊锅，就是在投料锅里加水，烧开再放酒醅 底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入 接下来的工作就是放上冷凝器、链接好水管 打开自来水 上传视频很慢 以下 和出酒的过程都用视频了 前面煮料的时候用大火，我用了鼓风机 一些朋友家里可能没有煤球炉 你们可以用以下几种其他的加热方式 一，可以是用木材烧，用砖块什么的围个土灶起来（农村的朋友可以使用） 二是可以将你家里的煤气灶，在煤气灶四周叠上砖块，靠砖块来支撑蒸馏器 否则单靠煤气灶上的支架是支撑不了几十斤重量的 三，用猛火灶 小炒店里面那种灶 支撑力大火也大 我是用碗接的头酒 等下要转到玻璃瓶子去 这里废话下 头酒的话可以按粮食的2%摘取，标准来说是以50度的酒的2%计算 一般大伙也很难测出所发酵的粮食有多少斤50度的酒 呵呵 简单点 跟着感