烹饪原料基础知识课1选编.pptVIP

常见烹饪原料的基础知识 ----蔬菜类 岳阳市营养协会二级营养师 陈 衬 归 岳阳市营养协会网站： 岳阳市营养协会微信号：yysyyxh-8516 一、蔬菜类原料的概念 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 蔬菜类原料的化学成分 ㈠水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。 ㈡ 无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 ㈢ 维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。 ㈣ 碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 ㈤ 有机酸 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。 ㈥ 挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。 ㈦ 色 素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 蔬菜在人类日常膳食中的作用 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用 ，且其中的成分具有很强的抗氧化能力，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义，对保持健康起有重要作用。 蔬菜类原料的烹饪应用 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 蔬菜的分类 1、叶菜类 2、茎菜类 3、花菜类 4、果菜类 5、根菜类 6、菌菜类 ⑴叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。常见的品种有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜 、芫荽、芹菜、大葱等。 一、大白菜 （1）品种及特点 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 产地 主产于山东、河北、河南 是中国蔬菜之王，种植历史悠久。 （2）营养价值和功能 含锌较高，常食对预防动脉硬化、心血管病、便秘有效 二、结球甘蓝 三、紫甘蓝 四、抱子甘蓝 抱子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形 成许多小叶球。抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性很强。 品种分高、矮两种类型。 　　矮生种茎高50cm左右，较早熟； 　　高者茎100cm以上。 可按叶球大小分为 　　大抱子甘蓝：小叶球直径大于4cm 　　小抱子甘蓝：直径小于4cm，品质较好。 五、菠 菜 营养价值和功能 在深绿色的蔬菜中，菠菜的粗纤维含量低，胡萝卜素含量高，质地柔软，滑嫩，营养价值高； 多吃可防夜盲、促进生长发育； 可维持正常视力和上皮细胞的健康； 缺点：含草酸钙较高，影响钙的吸收 六、油 菜 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 产地 长江流域及江南各地 烹调应用 主料、辅料 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 营养：维生素A、维生素C比西红柿、茄子多很多、富含钙、铁、粗纤维 ，患口腔溃疡、齿龈出血及牙齿松动的患者多吃油菜。 七、香 芹 荷兰芹(Parsley) 又名洋芫荽（yansui）， 、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，茎三棱实心，夏季开白色花，种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿、清香，是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装饰，也可生食，味芳香。 八、香 菜 俗称“芫荽”（yansui），一年生或两年生草本植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中国，据古记载，其味辛、性温，可解表，透发麻疹。为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜,面和汤的调料及去鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。 营养价值和功能：开胃健脾、增进食欲，驱风解毒，促进血液循环。 九、莼（chun）菜 十、芹 菜 属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“药芹”。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。块根芹(A.g. var. rapaceum)具有可食用