烹调与食材选编.ppt

烹 调 与 食 材 主 讲：刘 刚 强 E-mail:liugangqiangjacky@126.com 做一道好菜三要素：火候、调味、用芡 烹 调 与 食 材 评定菜肴好坏的标准是： 色、香、味、形、器、 营养和卫生 做一道好菜三要素：火候、调味、用芡 烹 调 与 食 材 看起来赏心悦目——眼吃 鼻子一闻香味浓郁——鼻吃 尝到嘴里味道鲜美——嘴吃 目的：营养 做一道好菜三要素：火候、调味、用芡 烹 调 与 食 材 做好菜三要素: 火候、调味、用芡 烹 调 与 食 材 烹 饪 宝 典 以物寻性 以性求术 有香使其出 无味使其入 以味为核心 以养为目的 烹 调 秘 笈 一：自制料油调味 二：五味调和,质味适中百味香 三：配搭 凡一物烹成，必需辅佐 四：火候 五：因材施用 六：制汤 七：食材量的把控 八：芡的运用 九：食材选用 十：浓厚清鲜两相宜 十一：油的把控 ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. 花椒油 泡椒油 鸡油 大料油 葱油 蒜油 五香油 葱姜油 辣椒油 菌油 烹调秘笈一：自制料油调味 菌油:是选用鸡棕菌，松茸菌用清油1斤、香油二两小火炸至菌干香连油一起用，无论是炒素菜，拌凉菜放上一点都香得很。 花椒油：二两猪油一两香油，下炒锅，旺火烧热后，放入半两花椒，半两葱花，半两姜碎丁待葱花炸到金黄色，把花椒、葱花、姜丁捞出剩下的油即是花椒油，花椒绝不能炸黑糊，才香不发苦。 葱油：绝非只放葱炸糊即可，要用油1斤、香菜根1.5两、葱4两、蒜1两、姜1.5两，把姜蒜葱拍碎，先用小火把姜炸香，没水分焦黄时，再放蒜和葱用小火慢炸，火烈了会有异味直到所有原料炸干、炸焦、炸香时放入香菜，再待炸香后捞出即可 烹调秘笈二：五味调和,质味适中百味香 五味是酸甜苦辣咸,这是基本味,如同简单的音符一样,用他们可以调出丰富多彩的百味, 醋是酸味代表,但不是唯一的,如梅子、柠檬酸、蕃茄汁、、酸黄瓜汁、泡菜水、钓鱼台国宾馆的酸辣乌鱼蛋汤就是用酸黄瓜汁和胡椒调味，使之酸不见醋辣不见椒。 糖醋味千万不要放味精,用韭菜就不要放葱了,否则会产生怪味异味, 调味最关建最难的是放盐,古人称盐为百味之帅,五味之王,盐起调滋味,定主味的作用,放多少盐合适是以吃出原料本味不压其它味为准。 烹调秘笈三：配搭“凡一物烹成，必需辅佐 清者配清，浓者配浓，柔者配柔 刚者配刚，方有和合之妙” 配搭不光是菜的形状要丁配丁片配片，质感上要淸配清，柔配柔，营养上也要配搭合理不要出现食物相克，同时配搭还体现了中国传统的自然观和阴阳文化。 可荤可素者如：蘑菇、鲜笋、冬瓜等， 可荤不可素者如：葱韭、蒜苔、芹菜等可素不可荤者如：山药、百合、西红柿等 个别青菜如包菜、西葫芦等素菜，用荤油炒，炒荤菜，用素油，不光好吃还营养互补呢。 配 搭 禁 忌 配 搭 禁 忌 烹调秘笈四：火候 火候与调味和起来就叫烹调；是成菜之关键，也是衡量厨师水平高低的准则。 须大火的如：煎、炒、爆、溜、炝等 火弱则食材糟而不嫩。 须小火的如：煨、煮、焖、烩等； 火猛则食材老而柴。 有先用大火而后用小火的如：炸八块 不然则皮焦而里不熟 不偏之谓中，不易之谓庸。中者，天下之正道，庸者，天下之定理 烹调秘笈五：因材施用 因材施用使原料食材各尽其材各显其味 不同的食材用不同的烹调技法加不一样的汤 和调料，才能产生各式各样不同的味道。 烹调秘笈六：制汤—汤是菜肴之魂魄 制汤对原料、选材、火候、时间、程序、技法、用量有着严格的要求，素有无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无骨（骨中磷脂是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色）不白，无油不肥之说。 制汤时如果把油都撇出，汤就会散失鲜香味，特别是浓汤，用旺火翻滚使其油水混合水乳交融最终浓白如奶、入口绵香、鲜香味十足。 烹调秘笈六：制汤—汤是菜肴之魂魄 制作清汤原料有猪前肘、3年老鸭、3年老母鸡、火腿、干贝，将猪肘、老鸭、老母鸡 冷水下锅，用凉水便于蛋白质慢慢渗出，大火烧开后打去浮沫然后小火炖至4小时左 右。火腿、干贝加水上笼蒸2小时左右（分开炖蒸是因为火腿、干贝中有盐的成分；放一起会影响猪肘、鸡、鸭营养成分和鲜香味的释放），然后将二者汤汁放在一起烧开加入鸡胸脯肉剁成的茸或鸡蛋清吸附汤中油和杂质（反复三次），此时该汤己清澈见底、滴水成珠，入口挂嗓，唇齿留香，清汤是制作高档食材的首选。 熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎