生物工業分析实验讲义1.docVIP

实验一、滴定法测定酸奶总酸度 生物样品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类样品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是样品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在生物样品中主要有以下三个方面的作用。 1、显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是生物样品重要的显味剂，对生物样品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 2、保持颜色稳定 生物样品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持生物样品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH 6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。 3、防腐作用 酸味物质在生物样品中还能起到一定的防腐作用。当生物样品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。 一、实验意义与目的 酸度测定的意义 1. 测定酸度可判断果蔬的成熟程度 果品、蔬菜在其生长发育过程中，有机酸的种类和含量是在不断变化的，通过测定酸的种类或含量能够判别果蔬的成熟度。例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。另外，不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故对酸度的测定是判断原料的成熟度的主要指标之一。 2. 可判断生物样品的新鲜程度 原料的酸度常常是其新鲜的指标。例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。因此酸度的测定是检测新鲜的指标之一。 3. 可反映了生物样品的质量 生物样品中有机酸含量的多少，直接影响生物样品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。人体体液pH值为7.3-7.4，如果体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。 生物样品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。 总酸度：是指生物样品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。 挥发性酸度：指生物样品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 本实验的目的：学会用滴定法测定生物样品的总酸度。 二、原理 生物样品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH → RCOONa +H2O 三、试剂 0.1mol/L氢氧化钠，0.5%酚酞指示剂 四、实验步骤 1. 0.1mol/L氢氧化钠的标定： 称取0.3-0.4g（0.0001g）干燥衡重后的基准物邻苯二甲酸氢钾，加25ml水震荡溶解，加2-3滴酚酞指示剂，用待标定的0.1mol/L氢氧化钠滴定至溶液呈微红色，15 S不退色，平行两次，同时做空白实验，记录用量。 2. 酸奶样品的测定： 称取5g（0.01g）的酸奶于250ml的锥形瓶中，加20ml蒸馏水充分溶解摇匀，加2-3滴酚酞指示剂，用已标定的0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定样品至微红色15S不退色，即为终点。 3. 计算 总酸度（%） = 式中：C：标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L为 V：滴定所消耗标准碱液的体积ml V2：标定NaOH所消耗碱液的平均体积ml M：样品质量或体积（g或ml） W：所称的基准物的质量（g） K：换算为适当酸的系数，0.09,即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的克数是0.09克。 因为生物样品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠