玛芬蛋糕课件.pptxVIP

主讲教师：代玉华

项目4蛋糕

cake

项目描述

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕可以分为乳沫蛋糕、面糊蛋糕、戚风蛋糕等品种，具有组织松软，便于包装等特点。蛋糕的基本配方有很多种，再配上各种各样的馅料和装饰，西点师可以制作出顾客个性化需求的产品。

本项目学习中，同学们要了解蛋糕制作的基本原理和技巧方法，独立完成蛋糕制作和装饰。

本项目分为4个任务，讲述巧克力布朗尼蛋糕、玛芬蛋糕、黑森林蛋糕、抹茶戚风蛋糕卷的制作方法

任务4.2

玛芬蛋糕

Muffincake

产品介绍

玛芬蛋糕初始在英国是英式松饼的叫法，后来到美国经过改良成为一种经典的美式简易蛋糕。它的特点是使用化学膨胀剂如小苏打，泡打粉等来作为蛋糕发大的主要动力，配方中的鸡蛋、黄油可以选择打发也可以选择不打发，只要将材料充分拌匀，不起筋，没有干粉，都能制作松软的蛋糕。这是一款可以说是零失败风险的蛋糕制作工艺，对设备和工具也没有严格的要求，适合所有人制作。

一、任务目标

1.了解制作玛芬蛋糕所使用的原料特性及在制作过程中的用途。

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2.掌握制作玛芬蛋糕的工具及设备的使用方法。

3.熟练掌握玛芬蛋糕的工艺流程和制作技巧。

二、知识学习

1.焙烤原理

将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。

2.焙烤工艺要点

焙烤过程中，温度的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。

炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序及烘烤时间都要根据制品的种类、要求不同而调整。

举例：水分含量低的饼干等要求低温烘烤，达到熟而不焦；水分含量高的面包，体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后，必须立刻冷却，然后包装。

三、任务导入

通过初步掌握玛芬蛋糕的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作玛芬蛋糕。

四、任务实施

1.产品配方(玛芬蛋糕)

原料名称

数量/单位

图示

鸡蛋

2个

低筋粉

200克

砂糖

100克

黄油

100克

牛奶

120克

泡打粉

3克

香草粉

3克

蔓越莓干

100克

朗姆酒

50ML

2.工艺流程

准备→称重→打发→搅拌→装模→烘烤→冷却→成品

3.操作步骤(玛芬蛋糕)

操作步骤

制作方法

图示

打发黄油

黄油加砂糖用打蛋器搅打蓬松。

加入蛋液

分三次加入常温鸡蛋搅拌均匀。

加入干粉

将过筛后的低筋面粉与泡打粉加入黄油糊中，搅拌均匀

加入牛奶

将牛奶及香草粉（没有可不加），加入面糊中，搅拌均匀即可。

挤入模具

将面糊装入裱花袋中，挤入纸杯中

加蔓越莓

将泡软的蔓越莓均匀的洒在面糊上

烘烤出炉

将纸杯蛋糕放入提前预热的烤箱中，上火190℃、下火180℃，约20分钟左右，出炉。

冷却食用

将烤好的玛芬蛋糕冷却即可食用。

五、指点迷津

1.鸡蛋与牛奶要先回温，由于鸡蛋与黄油的比例相当，所以鸡蛋要分三次加入黄油，每次充分搅拌均匀，不然非常容易油水分离。

2.由于加入的牛奶量比较多，所以要采用多次交替加入面粉与牛奶的方法，目的有两个，一是防止面糊油水分离，二是使面粉在合适的黏稠度中更容易搅拌均匀。

3.要想烤出高耸入云的蘑菇头，一定要将面糊倒入模具10分满，这样它的体积才能身外扩张，当然前提是用玛芬连模，不然面糊就漏下去了。

玛芬蛋糕制作注意事项

六、任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表，见表4-2-3。

表4-2-3任务评价表

项目

自我评价

自我总评

小组评价

教师评价

A

B

C

市场调研同类产品

实践任务

自我反思

七、学习与巩固

（1）玛芬蛋糕它的特点是使用▁如小苏打、▁等来作为蛋糕发大的主要动力。

（2）焙烤过程中，▁的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状▁，色泽▁，内部松脆。

2023

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