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食品生物技术 第一章 绪论 一、什么是食品生物技术？（作业） 答：食品生物技术是生物技术的重要分支。主要指生物技术在食品工业中的应用，其以基因工程技术为核心手段，包括细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。 或者，利用生物体及其细胞、亚细胞和分子组成部分，结合工程学、信息学等手段研究及加工处理或制造食品产品的新技术。 二、食品生物技术主要包含哪些内容？ 答：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、食品生物工程下游技术、 现代食品生物技术与食品安全。 （1）基因工程（ DNA重组技术）（Gene Engineering） 应用人工方法把生物的遗传物质( DNA )分离出来，在体外进行切割、拼接和重组。然后将重组的DNA导入某种宿主细胞或个体，从而改变它们的遗传品质；或者使新的遗传信息在新的宿主细胞或个体中大量表达，以获得基因产物( 多肽或蛋白质 )。 基因克隆技术的一般步骤。 （2） 细胞工程（Cell Engineering） 应用细胞生物学和分子生物学的理论和方法，按照人们的设计蓝图，进行细胞水平上的培养、繁殖；或人为改变细胞的某些生物学特性，从而达到改良生物品种或创造新品种；或加速繁育动、植物个体；或获得某种有用的物质的过程。包括：动、植物细胞的体外培养技术；细胞融合技术（细胞杂交技术）；单克隆抗体技术；细胞核移植与动物克隆技术；干细胞技术。 （3） 酶工程（Enzyme Engineering） 利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶进行修饰改造，借助生物反应器和工艺过程来生产人类所需产品的一项技术－－利用酶的催化作用进行物质转化，生产产品。 酶工程技术路线 （4）发酵工程（Fermentation Engineering） 也称微生物工程。利用微生物生长迅速、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需的产品称为发酵工程。 举例： 酒精类饮料、醋酸和面包、氨基酸、香料、维生素和单细胞蛋白等。 （5） 蛋白质工程（Protein Engineering） 是指在基因工程的基础上，结合蛋白质结晶学、计算机辅助设计和蛋白质化学等学科的基础知识，通过对基因的人工定向改造等手段，从而达到对天然蛋白质进行修饰、改造、拼接以产生能满足人类需要的新型蛋白质或设计制造新的蛋白质。包括蛋白质的分子设计与修饰、改造、拼接等。 （6）生物分离工程Separating and Purifying Engineering （7）生物技术与食品安全性检测 在食品检测中的应用：食源性病原菌快速检测；转基因食品检测 （8）各生物技术体系之间的关系 按照自己的愿望改造物种：采用基因工程或细胞工程方法。 基因工程和细胞工程研究成果的产业化：通过发酵工程和酶工程来实现。 基因工程、细胞工程和发酵工程中所需要的酶，往往通过酶工程来获得。 酶工程中酶的生产，一般要通过微生物发酵的方法来进行。 基因工程是核心，带动其他四大工程的发展，四大工程的发展又促使基因工程发展更迅猛。 基因工程和细胞工程看作生物工程的上流处理技术，将发酵工程和酶工程看作生物工程的下流处理技术。 三、生物技术在食品工业中有哪些应用？ 1. 食品资源的改造 ：一方面提高了农作物产量和改善农作物的抗虫、抗病、抗除草剂和抗寒等能力，另一方面使食品的营养价值、风味品质得到改善，食品储藏和保存时间有所延长。 2. 食品加工过程和食品品质的改良：（1） 改良食品微生物的生产性能 1）提高发酵食品质量并使加工过程更合理化 2）实现重要产品的高水平、低成本生产（2 ）应用于食品酶制剂的生产3. 应用于食品保藏方面：利用基因工程、发酵工程生产用于农产品保鲜的“绿色”抗氧化剂、防腐剂等 4．应用于过程控制和安全检测：质量管理：提高食品质量管理的效率和保证食品质量和安全性（基因工程、酶工程检测，监控等） 5．应用于食品工业废物的处理，利用：废弃物处理：通过发酵工程和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染 第二章 食品与基因工程 1、什么是基因工程？基因工程的操作步骤有哪些？ 答：基因工程：指用酶学方法将异源基因与载体DNA进行体外重组，将形成的重组DNA导入宿体细胞，使异源基因在宿体细胞中复制表达，从而达到改造生物品种或性状，大量生产出人类所需的生物品种和产物，也称分子克隆或重组DNA技术。 基因操作的基本步骤： 分离 → 剪切 → 拼接 → 导入 → 筛选 → 扩增表达 从基因工程的步聚来看，从头至尾都是对基因进行操作，即基因工程是基因的一种操作平台与技术。 基因工程五大基本操作单元：切，接，转，增，检 基因工程四大要素：工具酶、目的基因（制备）、