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散 装 礼 盒 装 袋 装 盒 装 手提袋系列 枕 装 下 料 下 料 封 池 晒 制 晒 制 包 装 包 装 包 装 成 品 （二）果酱类加工 果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。 果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品。 果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。 果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。 马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。 果酱 (果泥)的加工工艺 1.工艺流程 原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品 2.操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。 (1)软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的10%~20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10--20 min。 (2)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含量达到0.4%~0.9%。 (3)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。 （1）常压浓缩 （2）减压浓缩 第三节：糖制品常见质量问题及控制 一、变 色 在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促进性褐变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。 另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。 二、返砂和流汤 在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12--15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。 如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)， 如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。 三、微生物败坏 糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%--70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。 一、果脯蜜饯类的加工 （一）杏脯 1.工艺流程：原料选择→清洗→切半去核→浸硫护色→糖煮→糖渍→烘制→包装→成品 2．操作要点 （1）原料选择。选择质地柔韧，皮色橙黄，肉厚核小，含纤维少，成熟度八成左右的杏果。 （2）原料处理。剔除病虫害、伤残果，再漂洗杏果，然后将杏果切半去核。 (3)浸硫处理。切半的杏放后浓度为0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20 - 30min后，捞出，用清水冲洗，漂去亚硫酸氢钠的残液。 （4）糖煮。采用多次糖煮和糖渍法。 第1次糖煮和糖渍：糖液浓度40%，煮沸持续10min左右，待果面稍有膨胀，并出现大气泡时，即可倒入缸内糖渍12-24h，糖渍时糖液要浸没果面。 第2次糖煮和糖渍：糖液浓度50%，煮制2-3min后糖渍12--24h。糖渍后捞出晾晒，使杏碗凹面向上，让水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时，进行第3次糖煮。 第3次糖煮：糖液浓度，煮制15 ~ 20min。当糖液浓度达到70%以上时，捞出杏碗沥去糖液。 (5)烘制。将杏碗放后烤盘中送人烘房中烘制，烘制温度为60—65℃，烘烤24 - 36h，烘至杏碗表面不黏手并富有弹性为止。为了防止焦化，烘制温度不要超过70C，并间歇地翻动和排湿。 (6)包装。将烘好的杏脯进行适当的整形和回软后装入食品袋，再装入纸箱内，放后通风干燥处。 3.产品质量指标淡黄至橙黄色，色泽较一致，略有透明；组织饱满，块形大小一致，质地软硬适度；具有杏的风味，无异味。