食品腐败变质解析.pptVIP

食品腐败变质 主要内容 1.食品腐败的机理以及主要方式 2.食品腐败的主要类型 3.如何保存食品 Ⅰ .食品腐败变质的机理： 食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。 由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败。 脂肪发生的变质成为酸败。 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上成为发酵或酵解 Ⅱ. 食品腐败变质的分类及食品类型的相关性 生活中我们接触到的食品主要是乳类,肉类,水产品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕点等.这些食品从原料到加工产品,随时都有被微生物污染的可能.这些污染的微生物在适宜的条件下即可生长繁殖,分解食品中的营养成分,使食品失去原有的营养价值,成为不符合卫生要求的食品.下面就给大家介绍一下一些食品的腐败以及防腐败的方法. 1.肉类的腐败变质 肉类食品包括畜类禽类的肌肉及其制品、内脏等，由于其营养丰富，有利于微生物生长繁殖；家禽家畜的某些传染病和寄生虫病也可通过肉类食品传播给人。 1.1 肉类中的微生物 腐生微生物 细菌 酵母菌 霉菌 病原微生物 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 炭疽杆菌 1.2肉类变质的现象及其原因 发黏 变色 霉斑 气味 变质现象 变质原因 主要是由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌所产生。微生物在肉表面大量繁殖是肉体表面有黏状物质产生，是繁殖后所形成的菌落。 这是由蛋白质分解产