第三烹饪原料的的色香味形.ppt

第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系 旅游烹饪系 秦路亚 15面1 15面2 15烹4 授课日期 9月15日 9月18日 9月14日 9月16日 9月14日 9月18日 授课节次 1、2 5、6 1、2 5、6 3、4 上课人数 教学内容 烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响 教学目标 了解烹饪原料的化学成分与色香味的关系 了解烹饪原料物理性质与形的关系 熟知烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 掌握烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响 风味 风味包括食物的色、香、味、形4个方面。风味的3种含义： 1.指气味、滋味、味道的意思 2.指某些香料、调味料等所引起的生理感觉。 3.指风度、风格和风采。 一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料色泽与化学成分的关系 可见光、颜色、波段 食用色素 一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系 一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料香气与化学成分的关系 食物原料的香 1.新鲜的蔬菜和水果香气 2.海藻的香气 3.鱼贝类原料的气味 4.畜肉类原料的气味 5.乳和乳制品的香气 一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料滋味与化学的成分的关系 烹饪界常说的味有两层含义，一为广泛的味，即常说的风味；另一种狭义的味，即口味。 狭义的味包含：酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味。 二、烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪原料形态和质地与胶体性质的关系 食物的形有两种含义：一是指食品的外观形状，二是指食物原料组织构造、营养物分子的聚集状态。 二、烹饪原料物理性质与形的关系 胶体科学和流变学 胶体是物质的一种特殊的分散状态。 在一定的温度和一定的浓度条件下，溶胶能够凝结成相当稠厚、富有弹性，具有一定形状的胶冻状的物质，称为凝胶。 凡是以羹、冻、糕、等命名的菜肴，一般都与胶体体系有关。 二、烹饪原料物理性质与形的关系 胶体科学和流变学 流变学是有关物质的形变和流动的科学。 物体的弹性总是表现为对体外力的作用的适应性，粘性表现为对外力的对抗性。他们在不同的条件下，表现为食品的硬、脆、韧、嫩、烂、软、滑、黏等口感。 二、烹饪原料物理性质与形的关系 质构 口感是通过物理刺激产生的感觉，而不是物质分子产生的。 物理属性 菜点口感 温度 冻（＜0℃）、冷（＜5℃）、凉（＜15℃）、温（20~35℃）、热（40~50℃）、烫（＞60℃） 黏度 爽、滞、黏 密度 松、酥、实 纤维强度 嫩、老、韧、脆 硬度 软、硬 湿度 干、浸、焦 光滑度 细滑、粗糙 含气量 少泡、多泡 二、烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系 植物细胞壁的结构 成分 作用 胞间层 果胶类物质 黏合细胞，保持原料脆性 初生壁 纤维素、半纤维素、果胶质 薄而有弹性 次生壁 纤维素、半纤维素、微纤丝、木质素 有机械支持和保护作用 二、烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系 三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理 1、色素的变化 2、褐变及其防止 3、烹饪配色 三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 1、色素的变化 绿色蔬菜在烹调过程中，草酸、柠檬酸等有机酸会使叶绿素发生脱镁反应，使蔬菜变黄。 类胡萝卜素被氧化后颜色变浅，甚至无色，营养价值也降低。 虾蟹类原料经烹饪加热、贮藏或遇无机酸、乙醇等相遇后，虾青素易被氧化成红色的虾红素，外壳变为橙红色。 花青素容易受到pH影响，遇金属离子变紫罗兰色，影响食物外观色泽。 脂肪有润色作用，会使原料色泽更加鲜艳。 三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 2、褐变及其防止 a.酶促褐变 需要有酶类底物、作用氧化剂的氧和催化物 质——酚类氧化酶。 b.非酶促褐变