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简述中国居民膳食营养素 参考摄入量内容及含义 1、平均需要量(estimated average requirement,EAR) 某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均 值。 2、推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI) 满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。 RNI= EAR + 2S 3、适宜摄入量(adequate intake,AI) 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 4、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL） 平均每日可以摄入营养素的最高量。 膳食蛋白质的质量评价 1. 蛋白质的含量 2. 蛋白质消化率 （digestibility） 3. 利用率 ⑴生物价(biological valueＢＶ） ⑵蛋白质净利用率（NPU) ⑶蛋白质功效比值（protein efficient ratio PER） ⑷氨基酸评分（amino acid score AAS） 各类食物的营养特点 谷类的营养特点 1.蛋白质 （1）蛋白质含量：一般在7.5%～15%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。（2）蛋白质的生物价较低 谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低。 2.碳水化合物含量丰富 谷类碳水化合物的含量都在70％以上，是人类最理想、最经济的能量来源。我国膳食中50%～70%的能量来自碳水化合物。 3.脂肪的含量与作用 谷类一般含有少量的脂肪。为1％～2％。主要集中在谷胚和谷皮部分。小麦和玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 4.无机盐占1.5%～3.0%，含磷高。无机盐的加工损失大，保存率与吸收率低。 5.维生素的保存率和吸收率低 谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，一般不合维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。 大豆的营养价值 大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。 2.大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。同时还含有较多的磷脂。 3.大豆含碳水化合物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的矿物质和维生素。 大豆类含有丰富的Ca、Fe和维生素B1、B2，还富含P、K、Mg、Zn等矿物质及一定量的维生素E。 是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B族维生素的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6～8毫克，可作为维生素C的来源。 大豆中天然活性成分 大豆皂甙 大豆异黄酮 大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂（PI） 豆腥味 胀气因子 植酸 植物红细胞凝集素 蔬菜 营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。 蛋类营养价值 禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。 中国居民膳食指南（2007 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9 .如饮酒要限量 10.吃新鲜卫生的食物 母乳优点** （1）营养成分最适合婴儿需要。 ① Pro 乳清蛋白∶酪蛋白=60：40 易消化吸收，AA模式更适合 ② 脂肪 含丰富EFA，有亚油酸、α-亚麻酸等 卵磷脂、鞘磷脂、牛磺酸?利于婴儿大脑发育 ③ 碳水化合物 含丰富乳糖?乳酸 ④ 矿物质 钙/磷适宜，铁仅够4-6个月 ⑤ 维生素 大多数满足婴儿头6个月的需要