《粮油食品加工技术教案B26方.docVIP

粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工 [2] 课程教案 授课时间 第 周 周 第 节 课次 授课方式 （请打√） 理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 课时 安排 授课题目（教学章、节或主题）： 第二节: 方便面加工 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 1: 掌握方便面加工技术 2: 熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点 教学重点及难点： 重点：方便面加工的原理及方法； 难点：蒸面的基本原理与工艺要求 教 学 基 本 内 容 方法及手段 方便面的制作 欧美称： 快速面（instant noodle） 点心面（snack noodle） 预煮面（precooked noodle） 以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。 一、分类 （一）按生产工艺分类 1、附带汤料的油炸面 2、调味油炸面 3、附带汤料的干燥面 4、调味软面 多媒体讲解 特点： 煮熟后，油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料与面条用沸水冲或煮熟即可。 油炸前喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，然后再油炸，包装成产品，汤料可加可不加。 蒸熟不油炸，面是在热风干燥箱中脱水干燥，包装时附加汤料及油脂调味增香料，改善产品风味。 按常法制成软面条后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，然后包装，杀菌而成。 （二）按面条风味分类 1、中华风味面 2、日本风味 3、 欧洲风味面 特点： 沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，汤料风味亦采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料等。 面条中常掺以荞麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味适宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原料还常用墨鱼、鱿鱼、蚌鱼、牡蛎、干贝等海鲜。 蒸煮处理后的风味面。需用高蛋白质面粉为原料，面条弹性好，除作家用主食外，常作宴会点心。汤料中有肉、番茄、橄榄油，包括油、丁香、肉松及调味料配成。 二、基本原料 1、水 注意：要用软水，为什么？ 2、食盐 作用是什么？ 3、食碱 了解：种类 作用 添加量 使用方法 4、鸡蛋 作用 5、品质改良剂 种类 作用 6、风味剂和营养强化剂 为什么不能用硬水？ (1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质 结合会使面筋失去延展性， （2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使 制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。 应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。 食盐的作用 （1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率； （2）和面时可促进面粉快速均匀吸水，加快面团成熟，因食盐具有较强的渗透作用； （3）在干燥时，食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条等现象； （4）在一定程度上抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。 食盐添加量：一般为面粉的1％-3％ 添加办法：是把食盐加入水中，作为食盐水使用。 食用碱的添加 种类：有碳酸钠与碳酸钾两种 作用：（1）能强化面团中面筋组织，改善面团的粘弹性，增强面条的强度 （2）碱与面粉中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观； （3）带来一种特有碱风味，吃起来特别爽口； （4）中和湿面条可能出现的酸度，可延长湿面条的保存时间。 碱的添加量：为面粉的0.15-0.2％ 添加方式：把碱加入水中，作为碱水使用。 注意：食盐与碱的添加量不可随意加大，否则由于过量的盐和碱会使面筋收敛过度而失去其特有的粘弹性，这样反而会恶化面条的品质 鸡 蛋 作用（1）提高产品的营养价值； （2）改善面团的流变学特性 添加标准：是每100kg面粉加6-10kg鲜鸡蛋 用蛋粉也可。 其他添加剂 复合磷酸盐 作用： （1）增加淀粉吸水能力的作用，并使面团的持水性增加； （2）在蒸面时易蒸熟； （3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度； 增稠剂 作用： （1）能使面条粘弹性增强； （2）改良老化性能； （3）油炸时吸油率