《微生物对啤酒生产的影响.docxVIP

微生物对啤酒生产的影响摘要：尽管啤酒是一个微生物稳定的产品, 但是在啤酒酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染。这些微生物的污染不但会影响到啤酒的质量, 如产生异味、混浊等, 而且严重时还会给啤酒厂家造成经济损失。因此, 在啤酒酿造过程中防止有害微生物的生长具有特别重要的意义。本文介绍了啤酒酿造过程中污染微生物种类、控制要求及控制策略。关键词: 啤酒, 酿造, 污染微生物, 控制Control of microbiological contam ination in beer brewingXie jingAbstract: Although beer is a microbiologically stable product unwanted microorganisms will c ause spoilage duringthe brewing processes。The growth of the unwanted microorganisms can product off- flavours and turbidity in the packaged product impact negatively on beer quality, with detrmiental financial consequences for the brewingindustry。It is inpotent to prevent or inhibit the growth of the unwanted microorganisms in b rewing processes。This review discussed the contaminating microorganisms associated with brewing process, microbiolo gical guide linesand control strategies。Keywords: beer brewing; microbiological contam ination; control1、啤酒污染微生物的分类啤酒生产过程中的污染微生物主要是野生酵母、细菌和霉菌三大类由于啤酒工厂所采用的发酵方式不同。 以及所处环境的差异, 在生产的不同阶段可能受到不同微生物的侵害。根据啤酒酿造中微生物污染的来源不同, 可将啤酒生产过程中的微生物污染分为两大类: 一类称为主污染; 另一类为二次污染。主污染是指由原料和酿造设备或容器等所引起的污染, 包括麦汁、酵母、发酵、贮酒、酒瓶等的污染; 二次污染是指啤酒在灌装过程中所产生的污染[1]。据资料报道, 啤酒酿造中约50%的微生物污染为二次污染[ 2] , 但是主污染对产品的质量影响更为严重。某种微生物对啤酒酿造的有害性, 取决于其在啤酒酿造中所污染的阶段,如啤酒酵母若出现在过滤的啤酒中, 则被视为啤酒的污染微生物[ 1, 3] 。1.1 在传统发酵工艺中， 易造成啤酒污染的微生物一般属于好氧性质的菌株。1.2在锥形罐发酵工艺中，易造成啤酒污,染的微生物一般属于厌氧性质的菌株。1.3在糖化程中的污染微生物， 主要是耐热性细菌（如乳酸菌）。当麦汁温度低于60摄氏度时, 特别是在未加入酒花的麦汁中, 许多耐热性细菌能够生长。由于大部分乳酸菌对酒花中所含有的化合物是敏感的, 所以它们在加酒花煮沸后的麦汁中是不能够生存的。但是如果这些细菌在加酒花前的麦汁中生长, 则会使麦汁产生异味, 从而影响最终产品质量[ 4]1.4在麦汁沉淀、冷却过程和接种醉母初期，污染微生物主要是所谓“麦汁细菌” ,如变形肥大杆菌、大肠菌群、醋酸菌等好氧和微好氧菌。1.5 在啤酒发酵、贮酒、过滤过程中，污染微生物主要是微好氧、兼性厌氧、专性厌氧菌，如各种乳酸菌、啤酒球菌和发醉单抱菌等。1.6 野生酵母可以污染于发酵一贮酒一灌装各阶段。1.7 霉菌和放线菌一般只污染制麦、发芽阶段。在发酵间，贮酒间，过滤室湿润的墙壁、地面、天花板， 以及容器、冰水管道的表面，也可见到有霉菌生长。由于麦汁和啤酒呈酸性及发醉时的厌氧条件， 霉菌和放线菌很难在啤酒中生存。2、有害微生物代谢对啤酒质量的影响2.1 啤酒酿造属于控制性发酵, 抑制和杜绝杂菌的污染和生长繁殖。啤酒酿造中如某一环节处理不严格就带进杂菌, 杂菌的代谢产物是影响啤酒口味纯净的主要因素, 啤酒污染轻则出现异杂味, 严重时会导致啤酒的酸败。2.2 啤酒酿造过程污染某些微生物, 会破坏啤酒的胶体平衡, 造成啤酒过滤困难, 如杀菌不彻底会引起啤酒的早期混浊和沉淀。2.3 啤酒酿造过程污染某些微生物, 其能分泌出微生物多糖, 使啤酒粘度升高, 饮后舌面发腻, 余味不净, 丧失其爽口性。2.4 瓶装或罐装啤酒中污染