江汉湖第三版13第十三章微生物与食品安全性幻灯片.pptVIP

第十二章 微生物与食品安全性 基本内容 食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病 第一节 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 一、食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面： 土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料 二、食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径。 通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染 由土壤引起的污染 食品中微生物的消长情况 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。 第二节 食 物 中 毒 一、食物中毒概述 概 念 食品卫生国家标准——GBl4938一94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点 潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 病人都有大致相同的临床表现。 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。 二、食物中毒的分类 食物中毒有多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。 (1) 细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种，具有明显的季节性，易在气候炎热的季节发生，发病率高，但死亡率较低。 (2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。 (3) 动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。 (4) 植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。 (5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。 二、细菌性食物中毒 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热