第十六章肉的結构组成及在保藏过程中的变化与检验.pptVIP

（四）肉的腐败 肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨，脱羧和进一步分解成更低产物，生成吲哚，甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价值，这个过程叫肉的腐败。 （一）肉的僵直 （二）肉的成熟 （三）肉的自溶 （四）肉的腐败 pH降低到5.4 保水性降低 适口性差 1. pH的变化，升高 2. 保水性变化，达到最大 3. 嫩度的变化，柔软鲜嫩、易煮熟、适口性好 4. 风味物质含量的变化，产生氨基酸和次黄嘌呤 1．胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层水分蒸发，减少干耗，又可防止微生物的侵入。 2．肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润多汁。 3．肌肉具有一定的弹性，并不完全驰软。 4．肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，特有香味。 5．肉呈酸性反应。 自溶肉的特征： （1） 肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈红褐色、灰红色或灰绿色。 （2） 具有强酸气味。 （3） 硫化氢反应阳性。 （4） 氨反应为阴性。 （1） 肌肉表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。 （2） 肉质松软，指压后凹陷完全不能恢复。 （3） 肉的外表和深层都有显著的腐败气味。 （4） 呈碱性反应。 （5） 氨反应呈阳性。 第二节 肉新鲜度的检验 一、感官检验 二、实验室检验 理化检验：（一）挥发性盐基氮的测定 （二）氨的检验 （三）肉的pH测定 （四）硫化氢试验 （五）球蛋白测定实验 （六）过氧化物酶 细菌检验：一般检验、表面检验、鲜肉压片镜检。 感官检验（一）、肉的色泽 颜色的产生是因为肉中含有色素物质。 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。 （一）挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和细菌的共同作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性含氮物质。 常用的检测方法是半微量定氮法，此法是利用弱碱剂氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用2％的硼酸作为吸收液，用标准酸溶液滴定，最后计算得出含量。 我国国家标准规定：挥发性盐基氮（mg/100g）≤15。 （二）氨的检验 氨是动物性食品在腐败过程中蛋白质分解而产生的氨和胺盐等物质。氨遇到碱性碘化汞钾试剂（即纳氏试剂）生成黄色的碘化汞氨化合物，有助于判定动物性食品的新鲜度。 新鲜肉氨含量应该在20mg/100g以下。 （三）肉的pH测定 测定方法： pH试纸法、比色法和酸度计测定法。 判定标准： 新鲜肉的pH值为5.8~6.2， 次级鲜肉在6.3~6.7， 变质肉的pH在6.8以上。 （四）硫化氢试验 在肉中的蛋白质中，有一些含巯基的氨基酸，如胱氨酸和半胱氨酸，在腐败分解过程中，由于细菌产生的脱巯基酶作用发生分解，能放出H2S，根据H2S与可溶性铅盐起作用时能产生黑色的硫化铅来测定。 测定方法：醋酸铅试纸法、碘量法。 （五）球蛋白测定实验 肌肉中的球蛋白在碱性条件下呈可溶解状态，而酸性条件下不溶。 新鲜肉呈酸性反应，因此肉浸液中无球蛋白存在。 腐败肉由于大量有机碱的生成而成碱性，肉浸液溶解有球蛋白，腐败的越重，球蛋白的数量就越多。 测定方法：硫酸铜测定法、乙酸沉淀法。 （六）过氧化物酶 健康动物肉中含有过氧化物酶，动物在宰前患病或肉腐败变质时该酶的含量减少或全无。 过氧化物酶具有能使过氧化氢裂解出氧的特性，所以在肉浸液中，加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂，肉浸液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出新生态的氧，将指示剂氧化而改变颜色。如用联苯胺作为指示剂时，新生态氧可以使其氧化成二酰亚胺代对苯醌（淡兰色或青绿色，经过一定时间后变成褐色）。 冻肉的检验 1.感官检验 冻肉在冷藏期间易出现的异常变化有： （1）表面发粘 （2）异味 （3）脂肪氧化 （4）发霉 （5）深层腐败 （6）发光 （7）变色 （8）干枯 2.理化检验与微生物学检验：同鲜肉的检验