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环境、职业与营养卫生学教研室课程教学大纲 （地址：109馆，联系电话：5358124环卫，5358539劳卫，5358259营卫） 《营养与食品卫生学》（第六版）教学大纲 一、前言： 课程名称：营养与食品卫生学 授课对象：预防医学专业本科 总 学 时：72 （理论：42 实验：30） 学 分：7学分 课程简介：营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养和饮食与人类健康关系的科学，由营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：1）食物的营养价值，每种食物所含营养素或生物活性物质的种类、数量及其在人类营养中的作用；2）人体的营养需要量，人体需要营养素的种类、数量和不同营养素之间的适宜比例，营养摄入不平衡与营养相关疾病的关系；3）各种人群的特殊营养需要，如特殊生理条件下或特殊生活、生产条件下人群的特殊营养需求及膳食指南；4）社区营养，包括研究制订各种人群的营养素推荐摄入量（DRI）、人体营养状况评价、人群膳食结构、营养教育、食物经济与饮食文化等，在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒等食源性疾病及其预防、食品卫生监督管理等。营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同。研究方法主要都采用实验研究和人群调查两种，实验研究包括离体实验和整体实验，在离体实验中常以组织或细胞为实验对象，观察营养素、食物中的生物活性物质或有毒有害物质对其生长的影响，及对各种酶、细胞因子或基因的影响等。整体实验则通常是以动物实验进行研究。人群研究通常包括人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究和教学大纲的所列理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，可以通过多种方式教学，也可由学生自学。 实验课重点要求实际联系理论，巩固理论知识，拓宽思维，突出培养学生的动手能力、综合分析能力、应用能力和创新能力。 教学内容的要求分三级，第一级为掌握的内容，要求学生牢记并能口述自由表达，还能灵活应用这些理论知识；第三级为了解内容，学生对此内容应有一初步印象；第二级为熟悉内容，介于掌握与了解内容之间。 教 材：卫生部规划教材《营养与食品卫生学》，第6版，人民卫生出版社，2007年 学习要求：考试科目；平时成绩30%，期考70% 教学科室：环境、职业与营养卫生学教研室（109馆四楼） 参考资料： 1.现代食品卫生学，人民卫生出版社，2001年 2.医学营养学，人民卫生出版社，2003年 3.中国营养科学全书人民卫生出社2004 4.中国营养师培训教材，人民卫生出版社，2005年 5.Nutrition Concepts and controversies,eighth edition,Thomson Learning Inc.2000 二、理论课教学内容及基本要求 绪论： 熟悉：营养学、食品卫生学的概念、基本内容、主要研究方法。 了解：营养学、食品卫生学的学科概貌与进展、当前研究热点和出现的新问题。我国营养与食品卫生学今后的工作任务。 营养学 熟悉：营养、合理营养及营养素的各相关概念（宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素、三大能量营养素）。 第一章 营养学基础 第一节：人体构成 了解：人体构成的意义、变化及在营养学中的应用。 第二节 蛋白质 掌握：有关氨基酸（必需氨基酸，条件必需氨基酸，非必需氨基酸，氨基酸摸式，限制氨基酸，氨基酸池）、蛋白质（优质蛋白质，参考蛋白，蛋白质互补作用）、氮平衡（零氮平衡，正氮平衡，负氮平衡）的各基本概念及必需氨基酸的种类。蛋白质—热能营养不良的分类、蛋白质摄入过多对机体健康的影响及机体蛋白质营养状况的评价。 熟悉：蛋白质的主要生理功能，食物蛋白质的营养学评价、概念及计算公式（蛋白质换算系数、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分）。蛋白质的推荐摄入量（成人）及主要食物来源。 了解：蛋白质的消化、吸收和代谢的基本过程。 第三节 脂类 掌握：脂肪酸的各相关概念（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸、EPA、DHA、n-3及n-6不饱和脂肪酸）。必需脂肪酸的定义、种类。 熟悉：脂类的分类（甘油三酯、磷脂、固醇类）及主要生理功能。必需脂肪酸的主要功能、缺乏及摄入过多的危害。脂类的主要食物来源及推荐摄入量（成人）。 了解：脂类的消化、吸收和转运。膳食脂肪的营养学评价。 第四节 碳水化合物 掌握：碳水化合物的各基本概念（膳食纤维、节约蛋白质作用、抗生酮作用、乳糖