《蘑菇罐头生产工艺流程.docVIP

JINING UNIVERSITY 《食品机械与设备》课程论文 题目 蘑菇罐头生产工艺流程 年级 2011 专业 食品科学与工程 姓名 毛凤娇 学号 2011092135 生命科学与工程系 2013-12-24  目录 1、工艺流程......................................................3 操作要点......................................................4 质量标准......................................................8 4、参考文献......................................................9蘑菇罐头生产工艺流程 工艺流程 原料采购→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品 返工 操作要点 1.蘑菇的筛选处理 颜色：蘑菇色泽呈淡黄—浅淡黄褐色。 滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。 组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。缺陷菇掌握公差： 菇面有小于2mm斑点1-5个的斑点菇1瓶不超过1只； 菇面有小于2mm斑点5个以上的斑点菇5瓶不超过1只； 菇面有大于2mm斑点的斑点菇每10瓶不超过1只； 带有颜色深的异色菇或伤病菇每10瓶均不超过1只； 菇帽尺寸：分20-24mm，25-28mm。 菇柄：≤10mm。 蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。 蘑菇清洗机 护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。 蘑菇护色冷却机 预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。 蘑菇预煮机 挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。 蘑菇筛选机 5.分选： 整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。 片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。 碎片：不规则的片块。 蘑菇切片机 配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。 汤汁配置： 水 5-6% 白米醋 白糖 食盐 柠檬酸 冰乙酸 合计 100 13 14 2.5 0.5 0.4 130.4 蘑菇配汤机 装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。 蘑菇装入量： 罐型 314ml 净重g 280 固重 蘑菇重g 170 调味料重g 20±5 盐度％ 1.0±0.2 总酸度％ 0.65±0.15 ＰＨ 3.6±0.3 折光％ 8±1.5 SO2 ppm ＜20 蘑菇装罐机 密封：封口时罐内中心温度80