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西北农林科技大学 826食品化学 （基础课程内部讲义） 海文考研专业课教研中心 目 录 第一部分 ?前言 1 第二部分 ?专业与就业解析 2 2.1食品专业综合介绍 2 2.2食品专业就业分析 4 2.3西北农林科技大学食品专业就业情况 4 第三部分 ?西北农林科技大学食品专业内部信息深度解析 5 3.1报考数据分析 5 3.2复试信息分析 5 3.3导师信息分析 6 第四部分 ?西北农林科技大学食品专业初试专业课复习资料分析 8 4.1参考书目 8 4.2海文专业课标准课程内部讲义—海文专业课学员享有 8 4.3考前三套模拟试题及其解析 8 4.4典型与重点题及其解析 8 4.5真题及其解析 9 第五部分 ?西北农林科技大学食品专业初试专业课考研知识点深度分析 10 5.1真题分析 10 5.2参考书目知识点分析 11 5.3重点知识点汇总分析（大纲） ……………………………………………………………9 第六部分 ?西北农林科技大学食品专业初试专业课整体复习规划 13 第七部分 ?西北农林科技大学食品专业基础知识点框架梳理及其解析 15 第一章 绪论 15 第二章 水和冰 15 第三章 碳水化合物 16 第四章 脂类 17 第五章 氨基酸与蛋白质 18 第六章 维生素 19 第七章 色素 20 第八章 矿物质 21 第九章 食品风味化学 21 第十章 食品有毒有害成分 22 第八部分 ?结束语 33 第一部分 ?前言 从2009年开始，国家教育部正式将硕士学位分为学术型和专业型两种类型的硕士学位，并且，在3月中旬公布的国家复试分数线中，第一次分学术型和专业型进行复试划线。这一现象深刻反映了研究生招生单位对考生专业能力的真实需求，也充分说明了专业课对每一个考研人的重大意义。从重要性角度来讲，在考研竞争中，专业课对于考生的重要性远远大于任何一门公共课，专业课在初试和最终录取时的权重：最终录取时高达51%（考数学）、72%（不考数学）；考研考试与录取规则发生根本变化：专业课统考趋势加强、复试更加看重专业课，毕竟老师所看重的一定是学生的专业知识储备和科研能力。从专业课本身特点考虑，专业课学习起来相比公共课要复杂得多。首先没有明确的学习范围，不容易确定复习的范围和重难点，也就说考生在学习的时候没有明确的学习范围，也不知道老师的命题范围和命题要求是什么，这对专业课学习来说，非常致命。每年很多同学都会遭遇专业课的黑洞效应，公共课只要多学一点，就能考好一点，只是程度不同而已，但专业课却经常会出现学的越多，却考的越差的怪现象。其次考研基本上都是跨档次考，因而专业课复习更难，几乎所有参加考研的学生都是以本校本专业为逻辑起点，要么选择更好的学校，要么选择更好的专业，要么选择更好的地区。因此，对考生来说，考研的专业课就一定比考生原来本科所学的专业课要难，哪怕他是考本校本专业，他的竞争对手也是来自全国各地，不再是同班同学的竞争，他的竞争环境变得更为复杂，专业课复习也变得更难。最后专业课的复习资源比公共课的复习资源稀缺，如果让考生自己搜集，不一定能收集齐全，并且还不一定能收集的准确和真实，更何况还浪费了考研复习的宝贵时间。综上所述，考研专业课重要性、复杂性及在复习过程中出现的黑洞效应均增加了考研专业课复习的难度。在该基础讲义中，从第二部分到第七部分，依次深入剖析了专业课对应的专业就业、内部信息、复习资料、必考知识点和现阶段学习内容等，其目的就是帮助考生降低考研专业课的复习难度。建议考生在使用本讲义时要多动脑，通过对题目的练习、比较、思考，并发现题目设置和解答的规律性，掌握题目对应的知识点和熟悉解题的金钥匙，从而迅速提高基础阶段知识水平和为下一阶段的强化学习做好储备与铺垫。第二部分 ?专业与就业解析1专业内涵分析 各分支学科主要培养和研究方向： 食品科学专业培养硕士研究生在食品科学领域掌握食品理化特性、食品微生物学和酶学等基础理论知识，掌握食品贮藏加工工程高新技术、食品资源开发利用技术、食品质量与安全控制技术等系统的专门知识，具有从事科学研究或独立担负专门工作的能力以及能够从事科研、教学、管理、新产品开发的高级专门人才。 粮油学科主要研究粮食、油脂与植物蛋白等大宗农产品的理化性质、食用品质、加工工艺品质与现代加工技术，重点研究粮油资源的深度开发和高效利用技术。粮油学科与“食品科学”、“农产品加工及贮藏工程”、“生物工程”等学科紧密联系，相互渗透。 农产品加工及贮藏工程主要培养农产品加工与贮藏工程领域高级专业人才，应具有从事农产品加工与贮藏工程的教学、科研、开发和独立承担本专业领域专门技术工作的能力。其主要方向有1.农产品品质检测与质量安全；2.农产品加工及资源利用；3.农产品加工工程。 水产品加工与贮藏工程主要