自然界气味关系图[优化].doc

自然界气味关系图 Natural Scent Diagram 林翔云 王丽萍 林君如 何丽洪 葛淑英 郑剑滨 Lin Xiangyun （厦门牡丹香化实业有限公司 361006） (Xiamen Peony PerfumeChemicals Industry Co.,Ltd ) 摘要 参照太阳光七色光谱图原理，把自然界里各种气味归纳成32个“基本气味”，形成一个“气味轮”——气味关系图，详细解释这32个“基本气味”相互之间的关系，并举例说明这个图的应用。用五行理论对该图做了一些说明。 Abstract According to the principle of solar seven-color-spectrogram, the natural scent was reduced to 32 “Primary Scent” and a Scent Wheel棗secent diagram was formed. The relations between the 32 Primary Scent were explained in detail. Also the application of the diagram was illustrated by giving several examples. The diagram was explained with the theory of the five elements. 关键词：气味轮，香气，香料，香精，调香，评香，五行。 Key words: Scent Wheel, aroma, flavor, fragrance compound, flavoring, odor evaluation, five elements. 众所周知，太阳光可“分解”成七色光谱，下面是常见的七色光谱图： 太阳光七色光谱图 最后一个谱图又把七色光谱“浓缩”成黄红蓝“三原色”。利用“三原色”原理，黄、红、蓝三种颜色就可以配制出人世间万物所有的色彩，这就是彩色印刷、彩色电影、彩色电视在现代能够实现的前提。 自然界所有的气味能不能也像太阳光一样“分解”成几个“基本气味”或“基本香型”呢？如果可能的话，调香师可就“省事”多了，电脑调香、电脑评香、气味电影电视电脑、让人居环境香气变幻等等也都将成为现实。 世界各国的调香师和香料工作者在这方面做了大量的工作和努力，发表了许许多多的“香味轮”、“气味轮”、“食品香气轮”、“香水香气轮”等等[7]，都各有特色，但都有所侧重，不能把自然界中所有的气味归纳进去。 本文第一作者参考捷里聂克香气分类体系和叶心农等的香气环渡理论加上现代芳香疗法的一些概念[1] [3]，结合几十年来的调香和评香经验提出一个较为“完整”的“自然界气味关系图”，首先发表于1999年本文第一作者编著的一本科普书——《闻香说味——漫谈奇妙的香味世界》“附录”上[2]，在本文第一作者编著的《调香术》第一版、第二版、第三版中都有收录进去，每一次都有所改动和调整[5]。国内不少调香师对这个“关系图”提出了一些不同的看法，下面这个关系图是综合这些意见修改而成的： 自然界气味关系图 以下是“关系图”中32种“基本”香型及其排列位置的说明： 坚果香——坚果和水果的气味都属于“果香”，英文中的“果香”fruity flavour 类似某种干鲜果香，如核桃香、椰子香、苹果香等等。在这个气味关系图里，自然而然让这两类比较接近的香气为邻——按顺时针排列（下同），水果香放在坚果香“后面”，坚果香的“前面”是豆香。 坚果包括可可、板栗、莲子、西瓜子、葵花子、南瓜子、花生、芝麻、咖啡、松仁、榛子、橡子、杏仁、开心果、核桃仁、白果、腰果、甜角、酸角、夏威夷果、巴西坚果、胡桃、碧根果等，这其中有些在日常生活中被称为坚果，但实际上利用的部位并不完全符合坚果的定义。大多数坚果需要经过“热处理”——烧、煮、煎、烤、烘、焙等以后才会有令人愉悦的香气，就是所谓的“坚果香”。这一点与水果有较大的差异，坚果香与水果香的主要差别也在这里。 水果香——水果香指苹果、梨、桃子、李子、奈李、油柰、杏、梅、杨梅、樱桃、石榴、芒果、香蕉、桑葚、椰子、柿子、火龙果、杨桃、山竹、草莓、蓝莓、枇杷、圣女果、奇异果、无花果、百香果、猕猴桃、葡萄、菠萝、龙眼、荔枝、菠萝蜜、榴莲、红毛丹、甘蔗、乌梅、番石榴、番茄、余柑、橄榄、枣、山楂、覆盆子等的新鲜成熟果实，也包括各种山间野果如桃金娘、地稔、酸浆、野牡丹（野石榴）、山莓（树莓、悬钩子）、刺莓、赤楠、乌饭子、金樱子、牛奶子、枳椇子（拐枣、鸡爪梨）等的香气，大多数香气较强烈但留香都不长久，只有少数（水蜜桃、草莓、蓝莓、葡