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第1页共58页 长货架期产品质量控制 长 货 架 期 产 品 质 量 控 制 讲解：Dr.Bernhard von Bockelmann Dr.Irene von Bockelmann 整理：胥伯强 第2页共58页 长货架期产品质量控制 目录： 第一章：微生物知识 第二章：质量控制 质量 货架期 无菌罐装 取样 终产品控制 第三章：故障排除 第四章：清洗 第五章：HACCP-QACP 第六章：常见问题解答 包材与产品之间的相互影响 密封性检查 清洗 D值，Z值，F值 不同的灭菌机对灭菌效率的影响 如何做无菌实验 压缩空气含油量大，是否会影响无菌 怎样区分灭菌和灭菌后混入的空气 包内有空气，对产品有何影响 75%实验阴性，但为何生产时，在较短的时间内出现颗粒 电压波动时最受影响的是 如果添加稳定剂和乳化剂，是否会影响加工过程的稳定性 设定AQL之后，如何与原料相连 奶粉有无国际通用标准 第3页共58页 长货架期产品质量控制 第一章：微生物知识 一.简介 包括：病毒，细菌，真菌，藻类，原生(单细胞小的微生物) 产生疾病 其中病毒，藻类，原生微生物不会出现在食品中. 单细胞微生物组成：（共性） 细胞壁，细胞膜，细胞核，染色质，酶类（完成代谢，分解大分子） 酶类：（※胞外酶，解脂酶重要）游离于细胞个，非常耐热，在UHT处理下，约50%钝化 细胞（芽孢杆菌：假单胞杆菌）分泌酶类，分解大分子。 细菌分类： ●　致病菌或非致病菌 ●　内生芽孢菌和非内生芽孢菌 ●　非内生芽孢菌：革兰氏阳性或阴性 芽孢杆菌： 营养体 　 　　　　　　　　　　　　　　　　集中 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　球体　　 　　　　　　　 条件不适应　　条件适应 休眠体芽孢　　　杆菌 可生存几百年　　裂殖 杀灭芽孢110℃开始，比较有效地是在135℃以上 革兰氏染色 ●　结晶紫：将细胞染成蓝色 ●　碘液 ●　酒精：脂类溶解，蓝色从细胞壁 出来 第4页共58页 长货架期产品质量控制 ●　沙黄：蓝色（革兰氏阳性），红色（革兰氏阴性） 革兰氏阳性：比阴性菌具有更强的耐热性和耐干燥性 革兰氏阴性：对加热和消毒剂比较敏感，加热很容易消灭。不形成芽孢 营养物质： 3.1　水分：Gˉ　　aw 0.98 G + aw0.80 霉菌：　aw0.60 3.2温度：分为嗜冷菌，适温菌，嗜热菌 对食品来说，培养温度一般为32－35℃，最适生长温度与最高生长温度比较接近，一般为4－5℃左右，在最高生长温度下微生物不会生长，但不会死亡。 3.3氧气：分为需氧（UHT所关注），厌氧（梭状芽孢杆菌） 培养后无微生物生长，可在厌氧环境下试试（但极少见）。 CO2:　有些微生物需要CO2：如G + 芽孢杆菌： 在牛奶中产酸有限：利用乳糖不太理想。 在风味奶中产酸非常多：利用葡萄比较理想。 3.3.2　芽孢，耐热芽孢的测定： 参数：耐热芽孢：100℃,10min 方法：平板法 稀释倍数：取决于原料的微生物数量，比微生物数量少一个数量级。 坏包检测：不需要稀释。 平板检测须考虑的因素： ●　　温度：检测微生物的种类 ●　　营养：折中考虑。蛋白胨：短链（胰蛋白胨）：培养芽孢，得到较好的结果。 　　　　　　　　　　　　　长链（胃蛋白胨） ●　　方法：样品处理 ●　　环境：厌氧，需氧 ●　　培养基：抑制剂，指示剂，PH等调节微生物的种类。 　　高酸产品：使用OSM培养基，（自制：普通培养基加一些果汁），但如果想具有 第5页　共58页　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　长货架期产品质量控制 可比性,则方法必须统一。 ●　 PH值:4.5，内生芽孢不生长。 ●　 酸包的检测是否用OSM培养基?以正常产品为准 ●　 对高酸产品:检测原料中有多少内生芽孢,真菌的孢子有多少 ? 样品量50ml,在70℃,加热30分钟(将样品和培养基混和加热,然后倒入平皿) 检测高酸产品永远不用低酸产品的培养基。 ●　 外生