《食品加工原理参考资料.docVIP

呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用。呼吸作用，是生物体在细胞内将有机物氧化分解并产生能量的化学过程，是所有的动物和植物都具有一项生命活动。生物的生命活动都需要消耗能量，这些能量来自生物体内糖类、脂类和的能量，具有十分重要的意义。 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 寒冷收缩：宰后牛肉在短时间内冷却，肌肉会发生显著收缩，即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象称之为寒冷收缩。 后熟：后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化 化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 生物保藏：生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果 导温湿性：导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得： i温= -Kγ0δ（ ? T / ? n） 干制品复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 串味：具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。 高品质寿命：是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与－40度温度下的冻藏食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出二者的差别时，此时所经过的时间。 回热：就是在冷藏食品出冷库室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界温度相同的过程，实际上，回热就是冷却的逆过程 腐败：是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。 气调贮藏：气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。 冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害 冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。 冻害：是冻藏是，果蔬在0℃以下的低温使体内结冰，对果蔬造成的伤害。 货架寿命：是指食品加工成终产品后能够发挥作用的时间段。货架寿命的终点是产品有效期限。超过此期限后，产品将可能不再具有预期的性能参数及功能。 干缩度：食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。 低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。香蕉的保鲜技术 香蕉采收后的生理生化变化 香蕉采收后发生一系列生理生化变化，在后熟过程中， 最显著的化学变化是淀粉的水解和糖分的积累。新鲜绿色果实的果肉中约有20％～25 ％的淀粉，经过一星期或更长时间从开始成熟到完全成熟时，淀粉几乎完全水解， 在成熟果实中只留1％～2％。在通常成熟温度， 转黄于呼吸高峰或呼吸高峰后立即开始，3天～7天内全部转黄。绿色的香蕉果皮每克鲜重约有叶绿素50微克～100微克，叶黄素5微克～7微克，胡萝卜素15微克～35微克。 成熟期间所有的叶绿素消失，而全部素则仍保持不变。实验发现，香蕉果皮组织置于含有 100ppm乙烯气体后，两天内即消失50％叶绿素，10ppm乙烯催熟的果实，需要5 天才能消失50％叶绿素，至第7天仍残留20％叶绿素。在香蕉果皮中叶绿素霉活性在呼吸高峰开始时急剧增加，高峰的程度与呼吸高峰相似， 在呼吸高峰过后几乎降至零。 在香蕉果肉中主要的糖为蔗糖、葡萄糖、果糖。 这三种糖在成熟时全部增加，并且保持一定的比例：蔗糖66％、葡萄糖20％、果糖14％。 香蕉是典型的呼吸高峰型果实，采收后在20℃的温度条件下， 呼吸强度在硬绿果实中于2天～4天内CO2约从20毫克/公斤·小时逐渐升高至高峰，约为175毫克/公斤·小时，至成熟时逐渐降至约100毫克/公斤