《食品发酵技术.docVIP

一 绪 论 发酵与发酵工程概论 发酵工程的发展历史 发酵工程研究的内容 发酵产物的类型 发酵 实质：由于浸出液中糖在缺氧条件下降解而产生CO2所引起的。 生物化学家 更注重能量的代谢 工业微生物 大规模培养微生物来生产产品的过程 发酵与发酵工程 发酵：通过微生物的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需产品的生物反应过程。 发酵工程：利用微生物的生长繁殖和代谢活动来大量生产人们所需产品过程的理论和工程体系。 根据以往的观念，人们通常把食品发酵作为整个发酵工业的分支。 发酵工程菌的特点 能在廉价原料制成的培养基上迅速生长 培养条件易于控制 生长速度快，产能高，发酵周期短 菌种纯粹，抗噬菌体，非病原菌 发酵过程的优化 最佳控制发酵过程的方案或发酵过程中主要控制的项目和方法 目的：条件和相互关系进行优化、复杂关系尽可能简化： 细胞生理调节、细胞环境、反应器特性、工艺操作条件、反应器 发酵过程优化的研究内容（一） 研究细胞的生长反应 了解微生物从培养基中摄取营养物质的情况及代谢转化 不同环境条件下微生物代谢的分布 （二）微生物利用底物进行生长，同时合成代谢产物。 运用基于化学计算关系的代谢通量分析方法，可提出微生物代谢途径的可能改善方向。 （三）发酵过程优化的核心内容 主要研究生物反应速率及其影响因素 建立动力学模型，进而确定发酵过程的最佳生产条件 （四）生物反应过程的参数检测与控制，此二项是发酵过程优化最基本的手段。 影响生物反应器宏观动力学的主要因素； 生物反应器的形式与结构、操作方式、 物料的流动与混合状况、传递过程特征。 发酵罐 为特定一种或多种微生物所进行的生长代谢过程提供良好环境的容器。 面临的现实问题 理论相对滞后 对霉菌和放线菌的研究相对较少 对细菌和酵母菌的研究跟不上发展 发酵产物的类型 微生物菌体 微生物代谢产物 微生物酶 微生物转化产物 发酵产物的类型 ：微生物菌体：经过培养微生物并收获其细胞作为发酵产品。 微生物的代谢产物 在微生物对数生长期中产生的代谢产物对菌体的生长繁殖时必需的，这些产物称为初级代谢产物。 氨基酸、核酸、蛋白质、脂质、碳水化合物 诱变的变异菌株和改良培养条件得到更多的产物。 微生物的次级代谢产物 在菌体生长的稳定期，有时一些菌体能合成在生长期中不能合成的，与菌体的初级代谢不直接相关的物质，这些物质称为次级代谢产物。 初级和次级代谢的关系 初级代谢产物的合成路径是微生物共有的，但是次级代谢产物具有很强的特异性。 放线菌、丝状菌、有孢子的细菌能产生次级代谢代谢产物，而肠道菌没有发现。 次级代谢产物是发酵工业的重要组成部分 次级代谢和初级代谢的区别 1.存在范围及产物类型不同 2.对产生者自身的重要性不同 初级代谢产物通常都是机体生存必不可少的物质，只要在这些物质合成过程的某个环节上发生障碍，将导致机体生长停止或死亡 次级代谢的某个环节发生障碍不会导致机体的死亡，只会影响机体合成某种次级代谢产物的能力。 3.与微生物生长过程的关系明显不同 初级代谢贯穿于一切生活的机体中，次级代谢则是在机体生长的一定时期内 4.对环境变化的敏感性或遗传稳定性明显不同 初级代谢产物对环境条件的变化不太敏感（即遗传稳定性大） 次级代谢产物对环境条件变化很敏感，其产物的合成往往因环境条件变化而停止。 5.相关酶的专一性不同 某些机体内存在二者既有联系又有区别的代谢类型 微生物酶 通过获取微生物的酶作为作为发酵产品。 广泛的用途 种类多、 品种多、生产容易、成本低 发酵工业的特点 门类众多 技术发展迅速 节约资源 生产过程独特 课程小结 发酵工程是利用微生物的生长繁殖和代谢活动来大量生产人们所需产品过程的理论和工程体系。 发酵工程研究的内容包括5大部分的内容 发酵过程的优化包括4部分的内容 发酵产物大致分为4类 课后思考题 微生物菌种是发酵工程中最重要的条件之一，优良的菌种是发酵工业的基础和关键。 问题：作为发酵工业的源头，如何进行发酵工业的菌种制备工艺？ 二 微生物菌种的选育及保藏 醋酸杆菌 重要的工业用菌之一，氧化酒精为醋酸，发酵调味品食醋、葡萄糖及维生素C 乳酸杆菌 乳酸菌是一种靠发酵碳水化合物能量，并能生成大量乳酸的一类细菌的总称。 大肠杆菌 利用大肠杆菌制取天冬氨酸、苏氨酸和颉氨酸 枯草芽胞杆菌 好气性芽胞杆菌。可用于生产淀粉酶、蛋白酶、某些氨基酸 假单胞菌 细菌中的假单胞菌可以产β-甘露聚糖酶。 酵母菌 酿酒酵母是与人类关系最密切的一种酵母。应用最广泛制作面包、馒头、酿酒。 毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母是酒类饮料的污染菌。 霉 菌 放线菌 担子菌：通常所说的菇类(mushroom)微生物。 多糖、橡胶物质和抗癌物质的开发日益受到重视