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第5章 饮食文化 5.１ 中国饮食文化概述 古话有云“民以食为天”，这句话最早是由桂林人张建勋提出来的，虽然现在张建勋的名字已少有人知，但这句话却被广泛地流传开来并传承下来了。人必须在“食”的问题上无后顾之忧后，才能可能进行其它的活动，例如政治、文化、科学、宗教等活动。所以，无论是在中国的国政还是民生中，“食”历来被视为第一要务，吃得饱了就是“太平盛世”，人民安居乐业，而一旦吃不饱了难免会发生一场革命。经过几千年的不断发展与完善，中国餐饮已发展成为一种完整的、独具特色的文化体系，并由此繁衍出了茶文化、酒文化等许多亚文化体系，形成了历史悠久、博大精深的中国饮食文化。 我们中国的饮食文化源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜。孙中山先生在他的《建国方略》一书中曾写过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”前半句话让中国人看了心寒，后半句才聊以慰。到了近代，古老的中华文明竟被西方文明击溃得裹足不前。然而，中国餐饮业则“大行其道”，遍访欧美等发达国家，并且深深扎根于世界各地。 5.1.1 中国饮食文化概述 1．中国饮食文化概念 在《中华膳海》里，饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 简单地说，饮食文化是生产销售过程中所形成的所有内容，饮食文化的内涵极为丰富，包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。我们中国饮食文化涉及饮与食两方面内容，“食”包括五谷、蔬菜、肉食之类，“饮”则是指酒和茶等饮料。 2．中国饮食文化的类型 按饮食者来分，有宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化等等。 （1）宫廷饮食文化 封建帝王拥有一统天下的特权，造就了宫廷饮食规模之庞大、种类之繁多、选料之考究等等特点。德龄这个当年慈禧身边的八大贴身女官在她的《御香飘渺录》中有一段形容慈禧仅是从北京坐火车至奉天，就有四节车厢作“御膳房”，设有“厨子下手五十人”，“炉灶五十座”，每餐有“正菜一百种”，“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种，除了正餐之外的小吃，至少有二十碗，平时总在四五十碗左右”。由此，宫廷饮食的隆重可见一斑。 （2）贵族饮食文化 贵族饮食文化以孔府菜和谭家菜为代表。 孔子有云“食不厌精，脍不套细”，所以孔府菜讲究精细与营养并重。另外，孔府菜在菜名或是食器上都四处洋溢着文化气息。 “戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭由清末官僚谭宗浚的家人所创 八大菜系及地方风味小吃 5.2.1 中国的八大菜系 菜系是起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作（品）为核心构成的饮食体系中国菜肴有许多流派其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，说的中国“八大菜系”。是我国最早的地方风味菜，是我国古代文化发祥地之一。期到唐宋时期，山东菜就已经成为北方地区菜肴的主要代表。影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。长期以来鲁菜已成为北京菜和东北菜的组成部分，清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。齐鲁大地就是依山傍海，气候适宜。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。巧于用料，其中尤以爆、烧、塌等最有特色正如清代袁枚滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。鲁菜菜系由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有一菜一味，百菜不重之称，胶东菜则以烹制海鲜见长起源于古代的巴国和蜀国取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个辣味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼等淮扬菜，又称苏菜淮扬菜发轫于先秦时期，淮扬菜已有盛名淮扬菜原料多以水产为主，已成流派。淮扬菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖船菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴。淮扬菜选料严谨，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方，口味适中，四季分明。三套鸭、大煮干丝、粤菜历史悠久，清末民初驰名海内外。由于广东地处东南沿海，是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方国家经济往来和文化交流中，吸收了一些西菜的烹调方法，加之因而促进了粤菜的形成和发展。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味菜种组成，而以广州菜为代表粤菜历来以选料广博、花色繁多，形态新颖，善于变化而尤以选料