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原料学赵风珠 绪论 原料学分类 （一）按生产方式分类 1．按食品材料来源分类：植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品， 动物性食品：水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）。 各种合成或从自然物中萃取的添加剂类。 2．按生产方式分类 （1）农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 （2）畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 （3）水产品（Marine Products） 指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括鱼、蟹、贝、藻类等。 （4）林产品（Forest Products） 林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍人工栽培，所以也可算作农产食品中的蔬菜类。 （5）其它食品原料 食品原料还包括水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 （二）按食品营养特点分类 1．三群分类法 这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。其分类如下： （1）热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。 （2）成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物，亦称红色食品，包括动物性食品、植物蛋白等。 （3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，指水果、蔬菜、海藻类等。 2．六群分类法 六群分类法原是美国按人的营养需要，为指导人们对食品摄取而分类。后来日本厚生省（卫生部）又按东方人的饮食习惯对此作了修正，其分类方法如表1-1所示。 食品原料类别 食 品 群 作用与说明 第一类 鱼、肉、卵、大豆 畜禽肉、蛋及其制品；鱼、贝等水产品；大豆及其制品等 主食的主要材料，主要提供蛋白质， 并是脂肪、钙、铁、VA、VB1、VB2等的供给源之一 第二类 牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻 畜产：牛奶、羊奶、脱脂奶、干酪、酸奶等；海产：可带骨整吃的鱼、裙带菜、紫菜、沙丁鱼、公鱼等 乳类营养比较全面，特别是钙和VB2的供源 第三类 黄绿色蔬菜 胡萝卜、菠菜、油菜、小松菜、南瓜、番茄等 主要为胡萝卜素的供源，同时也提供相当的VC、 钙、铁、VB2，其分类原则为100g菜中 含600μg以上胡萝卜素的蔬菜 第四类 其他蔬菜和水果 蔬菜：萝卜、白菜、甘蓝、黄瓜等； 水果：柑橘、苹果、草莓等 主要为VC供源，另外也是钙、VB1、VB2的 主要供源之一，第三类之外的果蔬都归此类 第五类 粮食、薯、主食类 米、面包、面制品、马铃薯、甘薯及各种糕点 含糖质较多，是热量的供源，主要指米、麦等粮食及 其制品，薯类除提供热量外还含较多的VB1和VC 第六类 油脂类 色拉油、黄油、蛋黄酱等多脂食品 主要是脂肪性热量供源 3．四群分类法 美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。 最早提出的四群食品为： ①乳酪类；②肉、鱼、蛋类； ③果蔬类；④粮谷类，并针对这四群提出了日膳摄取指南（The Daily Food Guide）。 膳食指南金字塔（Food Guide Pyramid），亦称为：“A Guide to Daily Food Choices” ①以粮谷为主的主食， ②果蔬类， ③动物性食品及坚果、豆、花生类， ④油脂和糖，属于限量摄取。 第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 （三）按使用目的分类 1．按加工或食用要求分类 将食品原料按加工方法或特殊要求可分为：加工原料和生鲜食原料。 加工原料包括:粮油原料、糖料及畜产品、水产品等， 2．按烹饪食用习惯分类 在生活中通常把食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食。 我国主食主要指以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食指蛋白食品、脂肪食品和蔬菜类 食品原料学的研究内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 无论是从食品加工角度，还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况，即从生物学栽培（或养殖）学角度，对该原料的生产特点进行学习和认识，同时了解