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食品分析 第一章 绪论 重点 食品分析的性质 PPM、 PPB 、PPT 食品分析方法 五种标准 国际标准 国家标准 一、食品分析的性质、任务和作用 1. 食品分析的性质： 食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 2.食品分析的任务 食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。 控制和管理生产； 保证和监督食品的质量； 为科研与开发提供可靠的依据。 二、食品分析的内容 食品营养的分析 食品添加剂的分析 食品中有害成分的分析 食品的感官鉴定 三、食品分析的方法 感官检验法—最简单、成本最低的分析方法。 化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。 仪器分析法—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。 微生物分析法 酶分析法 四、食品分析的现状及发展方向 （一）食品分析的现状 1、蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实现半自动化分析。 2、气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法，但尚未做为常规分析方法。多糖的测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。 3、氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定，分析效果大为提高。 4、气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃发展。 5、微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。 6、微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。 7、维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。 （二）食品分析的发展方向 1、随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越来越重。 食品分析的仪器化 3、食品分析的自动化 五、食品分析的总则 常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12） 水为蒸馏水、去离子水 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值10% 。 1纳米（nm）＝10－9米（m） 1埃（?）＝0.1（nm）＝10－10米（m） 1微克（μg）＝10－6克（g） 1纳克（ng）＝10－9克（g） 1升（l）＝1000毫升（ml） 1微升(μl)=10-6 升（l） 分样筛筛目与筛孔大小 实验室操作人员应该具备最基本的安全常识 1、用移液管吸取有毒样品时，要用橡皮球操作，不得用嘴；如须以鼻鉴别试剂时，可用手轻轻扇动，使试剂气体流到自己面前，稍闻其味即可，切勿以鼻子接近瓶口。 2、易燃药品（如汽油、乙醚、苯、酒精）及其他低沸点物质不可放在火源附近。启用易挥发物时应先冷却，尤其在夏季。对于易燃、易挥发物，如须加热，应在水浴、油浴或封闭式电热板上进行，严禁用火焰或电炉直接加热。 3、腐蚀性、刺激性药品，如强酸、强碱、浓氨水、浓过氧化氢、冰醋酸等，取用时尽可能戴上橡皮手套和防护眼镜等。倾注腐蚀性药品时，切勿直对容器口俯视，以免伤害人体。 4、高氯酸是一种常见的分析试剂，高氯酸溶液与易氧化、易燃烧的物质以及脱水剂等接触，可能引起灾害。 （1） 浓于72％的高氯酸对热和冲击作用反应灵敏。分析实验室不用无水和浓于85％的高氯酸。 用高氯酸消化样品的通风橱和导管应定时用水冲洗，特别是木料部分。不慎溢漏高氯酸时应立即用大量的水充分洗涤，尽可能不用棉布拭擦。 高氯酸蒸汽与易燃气体或易燃物的蒸汽会形成爆炸猛烈的混合物，切忌使之相遇。因此，蒸发高氯酸的通风橱内，决不能同时处理氢气、乙醚、乙醇等易燃物。 除非另作说明，使用高氯酸进行湿法灰化时，要先用硝酸处理样品，以除去易于氧化的有机物。 高氯酸与强烈的脱水剂如五氧化二磷或浓硫酸接触时，可能形成爆炸性的无