食品化學(答案版)1.docVIP

填空 ．食品中常见的二糖有 蔗糖 、 麦芽糖 及 乳糖 等。 ．糖的分解代谢包括 无氧分解 和 有氧分解 两种类型。 ．矿物质在生物体内的含量在 0.01％ 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 汞 、 镉 、 铅 、 砷 。 ．植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用、 吸收作用 和 呼吸作用。 ．评价风味的方法有 感观评定分析 和 色谱分析方法 。 ．味的相互作用包括味的对比 、味的相乘、 味的拮抗 和 味的变调 。 ．食品中的色素分子都由 发色基团 和 助色基团 组成，色素颜色取决于其分子结构。 ．直链淀粉分子中的糖苷键是α-1，4-糖苷键；纤维素分子中的糖苷键是β-1，4-糖苷键。 ．脂肪水解生成 甘油 和 脂肪酸 。 ．常见的金属元素污染有四种，分别是 汞 、 镉 、 铅 和 砷 。 ．我国规定基本味感包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 和 涩 。 ．食品中的香味来源途径有四种，分别是 生物合成 、 酶促反应 、 氧化作用 和高温分解作用。 ．叶绿素中含有的金属元素是 Mg ；血红素中结合的金属元素是 Fe 。 ．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 VD ；与视觉有关的是 VA ，对氧最敏感的是 VE ，因此它是有效的抗氧化剂。 ．食品中使用亚硫酸盐的作用有 漂白 、 防褐变 、 防腐 和 抗氧化 。 判断 ．乳化中量多的液体为分散相，量少的为连续相。 （× ） ．为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （√ ） ．人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （√ ） ．采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （× ） ．大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （√ ） ． （√ ） ．对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（√ ） ．加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （√ ） ．大多数风味物质是非营养物质（ √ ） ．常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。（ × ） ．所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（ √ ） ．维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。（×） ．A原。（ × ） ．D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。（ √ ） ． × ） ． × ） ． × ） ． ） ．C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。（ √ ） ．70～80%随粪便排出。所以要补钙。（ √ ） 选择 ．下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ A ） A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸 ．:（ A ） A中和电荷、破坏水化膜 B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐 C调节蛋白质溶液的等电点 D使蛋白质溶液成为pI ．1克，此样品约含蛋白质多少克？ （ D ） A2.00g B2.50g C3.00g D6.25g ． C ） A10种 B15种 C20种 D25种以上 ． B ） A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值 ．A甘油 B脂肪酸 C磷脂 D糖脂 ． A ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K ． D ） A铅 B锌 C铁