食品化學与分实验报告资料(分析部分).docVIP

实验一 单宁含量的测定 单宁又称鞣质（Tannins），是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。 用途：在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。在医疗上广泛用作止血药，也是治疗烫伤的良好药物。由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。 性质：易溶于水 具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。 与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单 宁，可用来澄清果汁 遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变蓝。 方法一 比色法 实验原理 样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，比色测定 试剂和器材 标准单宁酸溶液（0.5mg/mL)：准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。 F-D(Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。 60g/L偏磷酸溶液 1mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。 95%和75%的乙醇溶液 组织捣碎机或研钵，分光光度计 实验步骤 标准曲线的绘制 准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。于30℃恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。 样品测定 果实去皮切碎后，迅速称取50g（如分析罐头食品则称取100g），加入95%乙醇50 mL、60g/L偏磷酸溶液50 mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min(或在研钵中研磨成浆状)。称取匀浆液20g于100 mL容量瓶中，加入乙醇（75%）40 mL，在沸水浴中加热20min，冷却后用乙醇（75%）稀释至刻度。充分混合，以慢速定量滤纸过滤，弃去初滤液。 吸取上述滤液2 mL，置于已盛有25 mL水、2.5 mL F-D试剂的50 mL容量瓶中，然后加入1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分摇匀（此时溶液的蓝色逐渐产生）。同时做空白实验。 于30℃恒温箱中放置1.5h后，用分光光光度计在波长680nm处，乙试剂空白调零，测定吸光度。 结果计算 X=（C×10-6）/( m×K)×100% 式中X——样品中单宁的质量分数，%； C——比色用样品溶液中单宁的含量（由标准曲线查得），μg； m——样品质量，g； K——稀释倍数，如按上述方法取样50g时K=（20/200）×（2/200）=1/500 四、注意事项 1、样品处理时要尽快进行，以免单宁氧化而造成误差 2、维生素C也能与F-D试剂作用产生蓝色，因此当样品中含有维生素C时需进行校正，1mg维生素C相当于0.8mg单宁酸。 方法二 EDTA络合滴定法 实验原理 根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量。 试剂和器材 1.000mol/L醋酸锌标准溶液：准确称取Zn(Ac)2·2H2O 21.95g，用水溶解后定容至100 mL。 0.0500mol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）标准溶液：准确称取EDTA9.306g，溶解于水，用水稀释至500 mL。必要时进行标定。 pH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液：称取54gNH4Cl，加水溶解后加入浓氨水350 mL，用水定容至1000 mL。 铬黑T指示剂：称取0.5g铬黑T，溶于10 mL pH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液中，用乙醇（95%）定容至100 mL。 实验步骤 样品处理：称取切碎混匀的样品5~10g,置于研钵中，加入少许石英砂研磨成浆状（干样品经磨碎过筛后，准确称取1~2g），转入150 mL锥形瓶中，用50 mL水分多次洗净研钵，洗液一并转入锥形瓶中，振动提取10~15min。 络合沉淀：在100 mL容量瓶中，准确加入醋酸锌标准溶液5 mL浓氨水3.5mL，摇匀（开始有白色沉淀产生，摇动使沉淀溶解）。慢慢将提取物转入容量瓶中，不断振摇，在35℃水浴中保温20~30min。冷却，用水定容至10