食品化學讲义.docVIP

1.1 食品化学相关概念 健康食品网 /t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2ByGVFchTup=mm0_0 1 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 2 食品化学 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。 3 食品化学的分支 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 1.5 食品化学研究的方法 1 /t_8?e=7HZ6jHSTbIOVv3fu%2BUR8cmwXnnJZpR6%2Bpn4F8xEF%2B3lulA%3D%3Dp=mm0_0 2 /t_8?e=7HZ6jHSTbIKi3hM9R5%2FseVK2IjjEX8JPr2q3cXTsRcQ%3Dp=mm0_0 3 /t_8?e=7HZ6jHSTbjSlA9z75VqLWxObNhV8pzpe2V4otg3avrNep=mm0_0 4 /t_8?e=7HZ6jHSTarIhBQ3MzUTRRVI55aIHUbPmHKj9gSr1VPYpp=mm0_0 5 /t_8?e=7HZ6jHSTaWCVs1zpoxebMbXMEeqNlU42wd8%2ByGVFchTup=mm0_0 6 /t_8?e=7HZ6jHSTZPkPxxXvFuV4WDKwa9v2UiCiVzKhoQUYEX8%3Dp=mm0_0 7 /t_8?e=7HZ6jHSTbIWe3hXRQkMSTliLVWZ1tYSytl1ByVc1CLidp=mm0_0 食品是多种组分构成的体系，在贮藏相加工过程巾，将发生许多复杂的变化，它将给食品化学的研究带来一定的因难。因此，一般是从模拟体系或简单体系入手，将所得实验结果应用于食品体系，以确定食品组分间的相互作用，及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。这种方法使研究的问题过于单化，因此并非都是成功的。 食品化学研究的内容包括四个方面：确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性；食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤相机理；在上述研究的基础上，确定影响食品和卫省安全性的主要因素；研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响。 食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和 安全性的不良影响有如下几方面：（1）质地变化：食品组分的溶解性和持水量降低，食品变硬或变软。（2）风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。（3）颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。（4）营养价值变化：维生京、蛋白质、脂类等降解。 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。不能被微生物利用，在-40℃下不结冰，无溶解溶质的能力，与纯水比较分子平均运动为0。 自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。 毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当