食品原料安全控制..docVIP

食品原料安全控制 复习要点 名词解释： 1、屠体 指肉畜经屠宰、放血后的躯体。 2、胴体 指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。 3、分割肉 胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。 4、肉制品 指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。 5、有条件可食肉 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。 6、化制 指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。 7. 休药期 又称消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。 8. 最高残留限量 亦称为允许残留量，它是指允许在食品表面或内部残留药物或化学物质的最高量。具体来说，是指在屠宰以及收获、加工，直到被人消费这一特定时间内，食品中药物或化学物质残留的最高允许量，以mg/kg表示。 1.生物学：生物学是研究生命现象和生物活动规律的科学。 包括：植物生物学，动物生物学，微生物学，人类学。 2.生物具有的特征： ⑴新陈代谢 生物的新陈代谢包括物质代谢和能量代谢两个方面，它们有两个作用： （1）生物体从外界摄入物质经过转化与合成过程，将其转变成自身的组成物质，并储存能量； （2）生物体将其自身的组成物质加以分解，释放其中所储存的能量，以用于合成的物质，变成热维持一定的体温及供其它生命活动所需，分解所产生的废物排出体外。 这两作用是同时进行的，相互依存，并贯彻生物的一生。 ⑵生长、发育、生殖 —— 任何生物体在其一生中都要经历从小到大的生长过程。这是由于物质代谢和能量代谢的结果而致。 —— 生物体的一生，从生殖细胞形成、卵受精、受精卵分裂，经过一系列的形态、结构和功能的变化，形成一个新的个体，再经性成熟，然而经衰老而死亡。这一总的转变过程叫发育。 —— 当生物生长发育到一定大小和一定程度的时候，就能产生后代，使个体数目增多，这种生命功能叫做生殖。生殖保证了生物的连续性，增加了生物的数量。 ⑶遗传、变异和进化 —— 生物生殖所产生的后代常与其亲代相似，也就是通过繁殖来实现从亲代到子代的延续，这种现象叫做遗传。 —— 后代与亲代之间，后代个体之间，也还是有些不同，这种现象叫做变异。 —— 有遗传，才能保持种的特性的相对稳定；又因为生物有变异能力，才能产生新物种的新性状，导致物种的发展变化。 —— 遗传、变异，加上自然选择的长期作用，导致了整个生物界的向上发展，即有低等到高等，由简单到复杂逐渐演变，这就是生物的进化。在进化过程中，形成了生物的适应性和多种多样的类型。 —— 遗传、变异和进化，构成了生物的种族发展史。 ⑷感应性和运动 生物体对刺激发生反应的特性，叫做感应性。外界环境中的光线、温度、声音、电流、化学物质、食物、机械刺激和地心引力等的改变都可以构成刺激。在大多数情况下，生物体都以某种形式的运动来对刺激作出回答。 —— 不同生物的感应性的表现形式也不同。单细胞生物常以趋性(taxis )来对环境的变化作出反应。如眼虫有正趋光性，即朝有光的方向运动。 —— 植物则以地上部分的向上生长对过光作出反应，以根的向地生长来对地心引力作出反应，这些是一种不平衡的生长运动。 —— 动物则通过感受器(receptor)、神经系统和效应器(effector)的协同作用，形成运动，来完成各种生命活动，如摄取合适的食物，对不良的刺激作出适当的反应等。 生物具有感应性和运动，就能很好地适应环境。 ⑸稳态 生物对体内的各种生命过程有良好的调节能力。生物所处的环境是多变的，但生物能够对环境的刺激作出反应，通过自我调节保持自身的稳定。例如，人的体温保持在37℃上下，血液的酸度保持在 pH7.4左右等。身体内部环境的稳定是自由和独立生活的条件。 稳态概念的应用现在已远远超出个体内环境的范围。生物体的生物化学成分、代谢速率等都趋向稳态水平，甚至一个生物群落、生态系统在没有激烈外界因素的影响下，也都处于相对稳定状态。 3.生物的物质基础： ⑴元素与小分子 ⑵生物大分子 ⑶生物催化剂 —— 酶、代谢及其调控 4.生物多样性的分子基础： 单糖 —— 葡萄糖、果糖、核糖等。 组成多糖 脂类 —— 脂肪酸、磷脂、糖脂、维生素A、胡萝卜素、胆固醇等。 组成复合脂 氨基酸 —— 常见的氨基酸有20种。 组成蛋白质 核苷酸 —— 腺嘌呤、胞嘧啶、胸腺嘧啶等。 组成核糖 5.细胞：由膜包围着含有细胞核(或拟核)的原生质所组成。 细胞是生物体的结构和功能的基本单位，是生命活动的基本单位，也是生物个体发育和系统发育