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食品安全（中级课程）培训大纲 《食品安全保障技术》大纲 前 言 食品安全保障技术是食品安全必须掌握的一门专业技能课。通过本课程的学习，使学员了解食品中常见成分及有毒有害物质的分布与检测方法、食品感官评定方法、食品安全风险分析、良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、危害分析与关键控制点原理与应用、食品安全管理体系原理及应用、栅栏技术及其应用、食品安全追溯系统原则与应用等方面的基本知识和技能，理解食品安全风险分析和食品安全保障体系的要求与应用要点。 第一篇 食品安全评价 第一章 食品安全常见指标及其检测方法（1学时） 熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。 食品一般成分及其检测方法 食品添加剂及其检测方法 农药及其检测方法 兽药及其检测方法 致病菌及其检测方法 化学元素及其检测方法 食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法 生物毒素及其检测方法 第二章 食品中有害微生物快速检测快快微生物快速检测（（GP）（SSOP）SSOP的基本内容和要求 SSOP的监控记录 GMP、SSOP与HACCP的关系 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项 第三章 危害分析与关键控制点体系（HACCP）（8学时） 掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。 第一节 HACCP体系来历 第二节 HACCP体系原理 第三节 HACCP体系基础知识 第四节 准备和计划建立HACCP体系 第五节 规划HACCP方案 第六节 绘制甘特图表 第七节 制定HACCP体系 第四章 食品安全管理体系原理与应用（ISO22000）（8学时） 掌握ISO 22000:2005体系的特点，理解ISO 22000:2005体系建立与实施的关键要素。 ISO 22000:2005简介 ISO 22000:2005与ISO 9000:2000 ISO 22000:2005体系建立与实施的关键要素注解 第五章 食品栅栏技术（2学时） 掌握栅栏技术的作用原理。 概述 栅栏技术的发展趋势 栅栏技术在食品加工中的应用 第六章 食品安全追溯系统（6学时） 掌握建立食品安全可追溯系统的作用和意义，以及建立食品安全可追溯系统的一般方法和步骤。 概述 追溯的定义 相关法律法规 EAN-UCC全球统一标识系统 食品安全可追溯性系统的实施 可追溯性系统的应用实例介绍  《食品安全基础知识》大纲 第一篇第一章 食品中的生物性危害与预防控制 第一节 生物性危害概述 教学要求 掌握内容：生物性危害的概念，食品中微生物来源，食品标准中的卫生指标菌及其意义 熟悉内容：微生物的基本特点和生长繁殖条件 第二节 细菌性危害及其预防控制 教学要求 掌握内容：细菌性食物中毒感染型和毒素型的概念，重要的食物中毒菌 熟悉内容：细菌性危害的预防控制，其它食物中毒菌 第三节 真菌性危害及其预防控制 教学要求 掌握内容：重要的真菌毒素 熟悉内容：霉菌性危害的预防控制，食品中真菌性危害特点 第四节 病毒性危害及其预防控制 教学要求 熟悉内容：可引起食源性疾病的重要病毒，病毒的基本特征 第五节 寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制 教学要求 掌握内容：寄生虫和食品害虫的概念，寄生虫污染食品的途径食源性寄生虫造成食源性寄生虫病增多主要原因 第四节 环境有害物质对食品的污染及其危害 教学要求 掌握内容：多氯联苯的概念及其危害，二噁英二噁英 第五节 食品加工过程对食品造成的危害 教学要求 掌握内容：食品添加剂和加工助剂N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、杂环胺化合物的概念，亚硝基化合物危害的控制 熟悉内容：亚硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺 第六节 其它化学危害 教学要求 熟悉亚硝酸盐和食品中的违法添加物（瘦肉精和苏丹红 第二节 水产类食品的安全控制 教学要求 掌握内容：鱼贝类中5种主要的天然毒素，鲭毒素(组胺)及其危害，内、外源性危害的概念 熟悉内容：鱼肉比畜禽更易腐败变质的原因 第三节 奶类与蛋品的安全控制 教学要求 熟悉奶类与蛋品安全控制方面的精髓内容。 第三章 食品生产用水的安全控制 教学要求 熟悉食品生产用水的安全控制方面的精髓内容。 第三篇第一章 食品热处理和杀菌 第一节 食品热处理的类型和