食品安全各環节制度规定.docVIP

经理岗位责任制 全面负责食堂的业务管理，卫生管理，操作规程的管理和思想政治的提高工作。 对整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。 负责对各项规章制度及“6T”管理制度的执行情况进行监督检查。责任落实到人。 每天及时做好考勤、日报表和台帐的记录与审核食堂各环节操作中的台帐记录工作。 每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。合理使用原材料，降低成本。 要熟悉每餐、每天的菜单。按照菜单的实际用量控制仓库的原材料的最高量和最低量。 每天召开晨会，做好相应记录，总结工作情况，发现问题，指出问题，并及时解决问题。 对原料验收进行复验，并负责督促、检查原料是否做好保鲜措施。 负责监督，检查各岗位员工的操作是否规范。 10、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生意见，认真整改不足。 11、与校方领导及时沟通、协调，了解师生对就餐的需要，做到因地制宜。 12、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力，融合性起一个良好的调控与带头作用。 13、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。 14、做好对分部新进员工的食品卫生教育及规范操作培训工作。 15、经理每月对每位员工进行公正，正当权利的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。 16、负责每日对消防安全器材的检查。 厨师长岗位责任制 对公司每月（每周）发放的菜单做到熟悉，心中有数。 负责对原料进行归类和合理的保鲜。冰箱内原料摆放规范按照《作业指导书》操作。 负责每天制作切配小样，并监督员工切配是否符合要求。 负责做到当餐原料，当餐切配。 负责每天烹调前，原辅料的末次验收工作，做好相应记录。 负责菜肴的制作按工艺要求操作。 负责食品加工期间各工序操作要求的监督指导。 协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。 按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。 10、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。 11、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时） 12、做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。 13、坚决执行食品安全法，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。 14、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。 15、对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。 16、配合分部经理做好各项工作，服从安排。 晨检、个人卫生要求及操作指导、 晨检制度操作要求 必须坚持晨检制度。 所有员工（包括临时工）必须接受健康检查，并持有健康证方可上岗，健康证到期前半个月必须组织体检，并由经理实行健康证统一管理。 晨检中，员工应对本人个人卫生及健康状况进行自我描述、经理对员工需做好体温测试记录，发发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部外伤等五类症状，暂停上岗，去医院查明原因，痊愈后方可上岗。 晨检应由经理召集员工集中在切配间列队进行。 晨检中发现不符合卫生要求的必须予以整改，符合卫生要求后方可上岗。 晨检后召开晨会，时间掌握在十分钟以内，并及时作好晨检会议记录。 晨会要求： A 回顾总结上一天的工作完成情况； B布置当天工作任务及要求，及时传达公司各种会议精神； C提醒员工在操作中增强安全意识，警钟长鸣。 个个卫生要求 上岗时员工必须穿戴整洁工作服、工作帽、男员工不留长发和染彩发，不得留胡须；女员工不染彩发，不浓艳化妆，不涂指甲油，不留长指甲，不喷香水，不佩戴外露首饰。 上岗时工作衣必须罩住外衣，禁止穿背心、短裤、裙子上岗，穿鞋应不露趾跟。 操作时员工手部有外伤，不得直接接触食品原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。 操作接触直接入口食品时，必须清洗干净消毒后方可进行操作。 有下列情形时必须洗手； A、开始工作前； B、处理食物前； C、上厕所后； D、处理未煮熟的食物后； E、处理弄污的设备或工器具后； F、处理泔脚或废物后； G、咳嗽、找喷嚏、擤鼻子后； H触摸耳朵、鼻子、头发、口腔等身体各部位后； I从事任何可能会污染双手的活动后。 生产场所不得带入的存放私人物品及与生产无关的物品（如衣服、食品、茶杯、药品等）。 上岗时不许饮酒，不许抽烟，吃零食及做其他有碍食品卫生的行为。 进厕所和进其他污染区必须套换蓝色工作服，不提穿工作服进入污染区。 严禁随地吐痰、擤鼻涕、吸烟。 10、勤洗澡、洗头、理发、勤换工作服。 11、工作服清洗要求： A、员工工作服每日一洗； B、二次更衣每日一洗； C、蓝色工作服每周一洗。 原料验收卫生要求及操作指导 一、公司配送物品的验收 1、原料验收必须由专人负责。 2、原料验收必须索证索票（肉类检疫报告、蔬菜农药残留报告、豆制品送货单）。