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食品安全控制要点 一、金汉斯自助餐的高风险因素 二、引致食物中毒的原因 三、预防措施 金汉斯自助餐的高风险因素 一、1. 短 时 间 内 制 造 大 量 食 物 ／ 过 早 制 造 食 物 ???? 没 有 足 够 器 具 （ 如 冰 箱 ） 来 冷 存 及 热 存 食 物 ???? 食 物 在 室 温 下 存 放 过 久 2. 提 供 高 风 险 食 物 ???? 例 如 即 食 凉菜 、 蛋糕甜点、贝类和海产品 等 ???? 因 为 没 有 经 高 温 烹 煮 ， 生 吃 食 物 可 能 含 有 致 病 微 生 物 3. 提 供 不 同 类 型 食 品 ????自 助 餐 会 同 时 展 示 即 食 食 物 （ 如凉菜 ） 和 未 煮 的 肉 类 （ 如 生 肉 ） ???? 容 易 造 成 交 叉 污 染 （ 例 如 未 煮 的 食 物 污 染 熟 食 ） 4. 展 示 ／ 进 食 时 间 长 ???? 展 示 时 间 可 能 有 四 小 时 或 以 上 ???? 病 菌 在 展 示 期 间 不 断 生 长 5. 顾 客 污 染 展 示 中 的 食 物 ???? 顾 客 在 拿 取 食 物 时 污 染 食 物 ???? 例 如 顾 客 用 手 接 触 食 物 引致食物中毒的原因 因 进 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 的 原 因 ， 大 致 可 归 纳 为 两 大 类 ： （ 1 ） 食 物 受 病 菌 污 染 食物来源不恰当/不安全 进食生肉，如寿司上的生鱼片 交叉污染：如未煮熟的食物污染熟食、员工污染食物、工器具污染食物、 环境污染食物 处理食物的员工患病 （ 2 ） 病 菌 在 食 物中 残 存 或 生 长 未有彻底解冻冷藏的肉类，导致食物未彻底煮熟 过早配置食物或过多食物，导致食品长时间存放在危险温度带（5℃—60℃）下 处理剩余食物的方法不正确，如未彻底加热等 冷却的时间太长，而在此加热的方法不正确 食品安全预防措施 我们可以根据引起食物中毒的两大原因分析在食物制作流程中可能出现的问题，并制定有关预防措施来防止食品安全危害的问题出现。 预防交叉污染 杀死病菌及预防病菌生长 根据自助餐的食物制作流程，我们将每个关键环节设为关键控制点，并对这个点采取控制措施，防止食品危害的发生，如下： 烹煮后即展示的食物（流程一） 流程一： 蒸煮后即展示的食物 适用范围： 热菜类、匹萨类、铁板烧、烧烤类、炸品类、涮汤类、粥煮类 制作流程： 序列 控制重点 预防措施 备注 1 选购 选择资质齐全、合格的供应商 2 蒸煮 蒸煮食物直至食物的中心温度达到75℃以上 3 展示 不应过早展示食物 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 ， 要 适 当 保 护 食 物 （ 例 如 盖 好 ／ 包 好 食 物 ） 冷 冻 食 物 （ 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 冻 柜 内 或 在 冰 面 上 （ 保 持 在 4 ℃ 以 下 ） 热 食 存 放 在 保 热 器 具 上 （ 保 持 在 60 ℃ 以 上 ） 每 次 只 展 示 小 量 食 物 ， 以 缩 短 展 示 时 间 。 （ 避 免 食 物 摆 放 在 室 温 下 超 过 2 小 时 ） 若 同 时 展 示 生 （ 未 煮 ） 的 食 物 及 即 食 食 物 ， 应 将 这 两 类 食 物 分 开 摆 放 及 为 顾 客 提 供 不 同 款 式 用 具 （ 例 如 不 同 颜 色 、 形 状 的 夹 子 等 ） 来 拿 取 这 些 食 物 避 免 将 展 示 过 的 食 物 和 新 配 制 的 食 物 混 和 不 应 再 使 用 展 示 过 的 剩 余 食 物 员 工 应 不 断 监 察 展 示 范 围 内 的 卫 生 情 况 ， 并 立 刻 将 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走 经蒸煮及热存，然后展示的食物（流程二） 流程一： 经蒸煮及热存，然后展示的食物 适用范围： 热菜类、粥煮类 制作流程： 序列 控制重点 预防措施 备注 1 选购 选择资质齐全、合格的供应商 2 蒸煮 蒸煮食物直至食物的中心温度达到75℃以上 3 热存 食物保存在60℃以上 4 展示 不应过早展示食物 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 ， 要 适 当 保 护 食 物 （ 例 如 盖 好 ／ 包 好 食 物 ） 冷 冻 食 物 （ 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 冻 柜 内