食品安全管理體系1.docVIP

食品安全管理体系 概念 1．食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原材料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草”。 2．无毒无害：指正常人在正常 情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病，危害，食品是安全的。 3．食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。 4．风险食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性。 5．风险分析：即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析。 6．危害识别：对特定食品中可能存在的生物的，化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别。 7．危害描述：对食品中可能存在的生物的化学的和物理因素造成对健康生产不良效果的本质进行定性或定量评价。 8．暴露评估：通过食品渠道可 进入人体的生物的，化学的和物理因素进行定性或定量评价。 9．风险措施：在危害识别，危害描述，暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计。 10．控制点（CP）：能控制生物的，物理或化学因素的任何点，步骤或过程。 11．CCP判断树：用一系列问题来确定一个控制点是否是关键控制点。 12．危害分析：根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。 13．纠偏行动：当关键控制点从关键限值发生偏离时采取的行动。 14．关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制，预防，消除或降低到可以接受水平的一个点，步骤或过程。 15．关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个控制措施所必须满足的标准。 16．操作限值（OL）：比CL更严格的限度，操作人员用以降低偏离风险的标准。 17．纠正和纠正措施：当发生偏离关键限值时采取的措施。 18．验证：除监控的那些方法，之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再被确定生效所使用的方法，程序或检测及审核手段。 19．流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 20．HACCP体系审核：是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统的独立的审核。 21．HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保其特定加工或程序的控制。 23．监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的备用记录。 24．显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的风险。 25．危害：可以引起食物不安全的生物，化学或物理的因素。 26．控制（动词）：采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划制定的安全指标一致。 27．审核：为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的独立的并形成文件的过程。 28．危害评估：是对每一个危害风险及其严重程度进行分析决定食品安全危害的显著性。 29．预防措施：用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。 30．确认：验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著食品安全危害。 31．HACCP体系：是食品安全控制体系，即“执行HACCP计划并达到预定结果所需要的组织结构，程序，过程和资源”。HACCP体系包括GMP，SSOPT和HAXCCP。 32．偏差：不符合关键限值标准。 33．有效性：获得证据，证明HACCP的各要素是否有效的过程。 34．步骤：食品链中某个点，程序，操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。 35．审核准则：一组方针，程序或要求。 36．审核证据：与审核准则有关的并且能够证实的记录，事实陈述或其他信息。 37．审核结论：审核组考虑了审核目的和所有审核发现得出的审核结果。 38．审核员：有能力实施审核的人员。 39．审核组：实施审核的一名或多名审核员，需要时，由技术专家提供支持。 40．审核方案：针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核。 41．技术专家：向审核组提供特定知识或技术的人员。 42．交叉污染：是通过生繁荣食品，食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。 43．清洗消毒记录：是对食品接触面的清洗消毒执行情况的记录，以证明卫生控制的实施，防止产生污染食品的情况发生。 44．必备程序：包括GMPs，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程。 45．风险：一种对可能发生的危害的评估。 46．审核发现：将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果。 47．审核员资格：审核员至少应具备的教育，培训，工作和审核经历的综合要求。 48．评审：为确定主题事项达到规定目标的适宜性，充分性和有效性所进行的活动。