食品工藝学干制腌制焙烤冷藏.docVIP

《食品工艺学》－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏――脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 2. 干燥――在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水――为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5. 最低Aw：任何一种微生物适宜生长的Aw范围下限。当Aw低于这个值，微生物不能生长代谢繁殖，最终可能死亡 6. 水分含量曲线――干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。 7. 干燥速率曲线――干制过程中食品任何时侯的干燥速率（ ）和干燥时间的关系曲线。 8. 食品温度曲线――干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。 9. 热塑性：糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化甚至有流动性，冷却后变硬，具有玻璃体的性质。 10. 热端：对于热空气，高温低湿空气进入的一端 冷端：对于热空气，低温高湿空气进入的一端 湿端：对于物料，湿物料进入的一段 干端：对于物料，干物料进入的一段 逆流：对于设备，热空气气流与物料移动相反的流动形式 逆流：对于设备，热空气气流与物料移动一致的流动形式 11. 干制品的复原性——干制品重新吸收水分后在重量、大小、性状、质地、颜色、风味和结构、成分以及可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 12. 复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干 13. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝G复/G原×100％ 14. 瘪塌温度——在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌，此时的温度被称为瘪塌温度。 15. 中间水分食品——指湿度范围在20%-50%，Aw0.70-0.85之间不需冷藏的食品，也称半干食品。 16. 栅栏技术——利用抑制微生物生长的因素如温度，Aw，Ph值和防雾剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理较使用单一技术条件更温和，有利于提高保藏效果和食品质量的技术。 17. 玻璃态转化温度——使玻璃态水转变为液态水的温度称为 ~ 。 18. 栅栏效应——栅栏因子间的相互作用的结果不仅仅是简单的叠加，而是相乘作用，这种效应称为栅栏效应。 19. 冷冻升华干燥——在高真空度下，如果再将温度降低到食品的冷冻温度下，则食品中的水会变成冰，在此条件下，冰会直接从固态变成水蒸气（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干燥，称为冷冻升华干燥。 二、填空题 1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。 2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。 3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为结合水和自由水。 4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。 8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。 10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。 11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。 13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。 14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。气流干燥设备的关键系统是 加料器 和 旋风分离器 。 16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。 17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等 18. 喷雾干燥设备的基本结构： 空气加热系统、喷雾系统、干燥室、制品捕集系统 。 19. 真空干燥设备基本结构：真空系统、干燥箱、冷凝水收集装置、供热系统